LA LECHE

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. 

Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. 

Los principales productos lácteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt y los quesos.

El hombre eligió tomar leche de vaca porque encontró en ella un alimento completo.

El hombre comenzó a tomar leche de vaca cuando abandonó su vida nómada y empezó a cultivar la tierra para alimentarse y alimentar a sus animales.

La leche es un alimento adorado por muchos y odiado por otros. Y alrededor de esta bebida hay infinidad de mitos.

Variedades de leche

Leche fluida (entera):

Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. 

La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. 

Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

Aporte nutricional de la leche
Calorías	59 a 65 kcal		Agua	87% al 89%
Carbohidratos	4.8 a 5 gr.
Proteínas	3 a 3.1 gr.
Grasas	3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio	30 mg.		Fósforo	90 mg.
Potasio	142 mg.		Cloro	105 mg.
Calcio	125 mg.		Magnesio	8 mg.
Hierro	0.2 mg.		Azufre	30 mg.
Cobre	0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A.

La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.

Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.

Leches modificadas (descremadas - comerciales): 

Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. 

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.

Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Leche en polvo:

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan.

Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada: 

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa.

Su concentración se logra al vacío y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.

Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.

Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche). 

En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.

Animales productores de leche

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota.

También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50 % de aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo.

A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la búfala, la hembra del reno y la alcesa.

La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales.

La vaca europea e índica (Bos taurus) se comenzó a domesticar hace 11.000 años con dos líneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las índicas.  El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandió por parte de África, y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia central.

El cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.

El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco conocido en Occidente.

Los árabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.

El yak:, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno).

Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado.

La oveja: se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C. La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas.

La cabra: comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros  a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 años). Posee una leche con un sabor y aroma fuertes.

La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Además es más “gruesa” en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el queso de cabra.

El camello es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronomía del noroeste de África.

La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.

Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo de la leche de cérvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los niños contra las enfermedades gastrointestinales.

Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.

Esta leche tiene un contenido más elevado en glúcidos que la de cabra o vaca y por ello es más apta para fermentados alcohólicos.

Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la producción de Kumis. La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca. 

También existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos cosméticos. Una de las personas de las llamadas “extremas longevas”, la ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche. 

La leche de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.

Las  mentiras sobre la leche

Según la FAO, la leche y los productos lácteos pueden ser importantes en la diversificación de la dieta.

Son ricos en nutrientes y proporcionan proteínas de alta calidad y micronutrientes en una forma de fácil absorción que puede beneficiar tanto a las personas vulnerables nutricionalmente y personas saludables cuando se consumen en cantidades adecuadas.

El continuo debate sobre las propiedades de la leche enfrenta a aquellos que creen que este alimento es parte fundamental de una alimentación equilibrada y a aquellos que relacionan este producto con más de 300 enfermedades, entre ellas, diversos tipos de cáncer y enfermedades intestinales o estomacales. Y lo cierto es que ni a unos ni a otros les convencen los argumentos esgrimidos por la parte contraria.

Estudios científicos, tanto de centros como Harvard como del Ministerio de Agricultura Español, respaldan, puntualmente, los dos bandos. Sin conclusión clara al respecto, esta situación de incertidumbre hace que muchas veces nos cuestionemos si la leche es buena o mala, si debemos consumirla de forma frecuente o no.

En España, ya sea por el miedo infundado o por la creencia firme de evitar la leche, el consumo de este alimento ha descendido un 15 % en los últimos años; y la ingesta media es de un vaso de leche al día, muy lejos de quienes, como el Ministerio de Agricultura, defienden este alimento y recomiendan de dos a tres vasos cada jornada.

Estos señalan que la leche es fuente de calcio, debe tomarse diariamente desde el nacimiento (leche materna) y a lo largo de la vida, para mantener la masa ósea y prevenir la aparición de osteoporosis.

Entre los más contrarios a este producto está el Centro de Salud Pública de la Universidad de Harvard, que asegura que el calcio es necesario para el bienestar de los seres humanos pero a ciertas edades, la leche no.

Así, el instituto de investigación de EE UU concluye que el calcio es imprescindible durante la infancia para la formación de los huesos, pero que "no está claro que tomar leche diariamente sea la mejor fuente de este componente para la mayoría de personas".

En su informe, estos expertos aseguran: "Mientras que tomar calcio cada día puede reducir el riesgo de osteoporosis y cáncer de colon, el alto consumo puede incrementar el riesgo de padecer cáncer de próstata y de ovario. Además, consumir productos lácteos diariamente aumenta los niveles de grasas saturadas en nuestro organismo, así como de vitamina A, cuyos altos niveles, paradójicamente, pueden hacer que nuestros huesos se debiliten". Y proponen como buenos sustitutos de la leche: las berzas, el brócoli, la coliflor, la leche de soja, el tofu, las judías horneadas, y suplementos que contengan calcio y vitamina D ("Una mejor opción que tomar calcio por sí solo", añaden).

Con esta conclusión, han sustituido este alimento de su guía saludable Healthy Eating Plate (Ración de Plato Saludable, en su traducción en inglés) por agua. 

Tras estos resultados, el mensaje de Harvard al Departamento de Agricultura de EE UU (USDA, por sus siglas en inglés) fue tajante: “Hay que hacer una nutrición sana y libre de presión y grupos de industria, como puede ser la láctea en este caso”. Mientras que la guía Harvard recomienda beber agua, el USDA, todavía, "aconseja ingerir lácteos en cada comida, incluso aunque no haya pruebas de que prevenga la osteoporosis".

Se ha desatado una cruzada contra un alimento que sigue siendo esencial en nuestra dieta.

Somos el quinto país de Europa que más leche consume y en ella nos gastamos un 12% de lo que destinamos a llenar el carro. 

Para acabar con el mito, los expertos de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) han elaborado un listado con las que en su opinión son las cuatro grandes mentiras que circulan sobre la leche.

 1. Ningún otro animal la toma

Es el argumento estrella en contra de este lácteo: si una vez finalizado el periodo de lactancia, ningún mamífero sigue consumiendo leche, tampoco tendrían porque hacerlo las personas.

"Somos un mamífero único en muchos aspectos, rebaten los expertos de la OCU. Además "somos el único mamífero que puede conseguir leche de otros mamíferos", añaden. Si somos los únicos mamíferos que pueden seguir consumiendo leche es porque somos los únicos que pueden hacerlo.

2. Los adultos tienen dificultades para digerirla

Es cierto que en determinadas zonas del mundo, como en África o en Asia, la leche fue prácticamente eliminada de la dieta y eso llevó a alteraciones genéticas que han llevado a que un porcentaje muy grande de la población sea intolerante a la lactosa.

Sin embargo, esto no es así en Europa. "Digerir mejor o peor la leche depende de si eres o no intolerante a la lactosa", consideran desde la organización. En su opinión, la propia industria láctea ha contribuido a la confusión, con todas las marcas comercializando una versión sin lactosa que se anuncia como 'fácil de digerir'. "Como siempre, hay que ir a la letra pequeña para leer 'apto para intolerantes a la lactosa'", denuncian. 

3. Provoca alergias

Hay que distinguir entre una intolerancia y una alergia. La intolerancia al azúcar de la leche (lactosa) suele aparecer en edad adulta. Los intolerantes pueden optar por tomar otros lácteos, sobre todo yogures, ya que contienen menos lactosa y sus fermentos producen enzimas que ayudan a la digestión. En los países mediterráneos, el porcentaje de intolerantes oscila entre el 15% y el 20% de la población.

La alergia a la proteína de la leche aparece en edades muy tempranas, afecta a menos del 3% de los bebés y en el 80% de los casos desaparece por sí sola cuando el niño crece. Si no lo hace, el único tratamiento es eliminar la leche de la dieta. "Ni la intolerancia ni la alergia son fenómenos mayoritarios", juzgan desde la OCU.

4. Es mala para el colesterol

Cuando una persona tiene el colesterol alto se le recomienda reducir el consumo de grasas saturadas de origen animal, pero la leche cuenta con ácidos grasos saturados que no inciden en el riesgo cardiovascular. "Ninguna evidencia científica indica que una persona con el colesterol alto deba dejar de tomar leche entera", consideran los expertos de la OCU. 

"Para empezar, hasta el 95% del colesterol sanguíneo no viene de los alimentos sino del propio organismo (componente genético)", recuerdan. Además, la leche también cuenta con grasas beneficiosas, como el ácido oléico o el linoleico conjugado, que ayudan a reducir el colesterol, y determinados péptidos que reducen la tensión arterial.

En realidad previene la obesidad

La leche no solo no es perjudicial para la salud sino que es muy positiva para nuestro organismo. De acuerdo con el documento 'Importancia nutricional y metabólica de la leche', elaborado por especialistas en nutrición, el consumo de leche de vaca es "factor básico" en la prevención de sobrepeso y la obesidad, tanto por su "efecto directo en los hábitos dietéticos como por el efecto de sus componentes, principalmente el calcio, en el metabolismo de los lípidos y formación de adipocitos".

"Los cambios dietéticos en pacientes con sobrepeso, obesidad y enfermedad cardiovascular incrementando frutas, vegetales y productos lácteos desnatados han demostrado ser eficaces en adelgazamiento, tanto en la fase de pérdida de peso como en la de mantenimiento, entre otros factores, porque estos componentes de la dieta contribuyen a una reducción total de la ingesta calórica", manifiestan.

Se relaciona una mayor ingesta de calcio a una mayor pérdida de peso corporal, de tejido adiposo y de disminución de grasa en la región abdominal. De hecho, el papel beneficioso de la leche en el control del peso se ha relacionado con su contenido en calcio, tipo de proteína y presencia sustancial de determinados aminoácidos o ácidos grasos. El estudio señala que el consumo de proteínas lácteas también puede contribuir al "equilibrio energético" participando en el control del apetito.