LA VAINILLA
La Vainilla es un género
de orquídeas con 110 especies distribuidas
mundialmente en las regiones tropicales.
La más conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la
vainilla.
Es una especia del continente
americano. Los conquistadores españoles de México, conocieron esta especia en las
costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta,
similar a las judías verdes o chauchas.
Estas “vainas” que contienen entre otras sustancias aromáticas la vainillina, que es la responsable
principal del olor y el sabor de la vainilla.
La
vainilla es la tercera especia más cara, por detrás del azafrán y el cardamomo, debido
a lo laborioso y complejo de sus procesos de cultivo. Pese a estas
dificultades, la vainilla es altamente
valorada por su complejo aroma floral, puro, especiado y delicado que le otorga
un bouquet único.
Son las únicas orquídeas cultivadas
por razones que no sean meramente ornamentales.
Para obtener una especia
realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan
largos y minuciosos cuidados.
Se presenta en forma de palos
negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla.
Sin embargo, en botánica, se trata de cápsulas.
La vainilla es conocida en el mundo por su aroma
particular, por dar un toque de sabor a las comidas y por sus propiedades
medicinales.
Conocida por ser antidepresiva, antioxidante,
anticancerígena, tranquilizante y reducir los síntomas de la gripe, la
vainilla es una planta curativa utilizada alrededor del mundo.
Variedades principales de vainilla
Sólo tres variedades se cultivan para fines
que no sean meramente ornamentales (vanilla
planifolia, vanilla tahitensis y vanilla pompona).
Cada una de las variedades es capaz de aportar
matices diferentes a nuestras recetas, pero, en sentido estricto, la
existencia de tres variedades es producto del inmenso mercado que tiene esta
especia y el interés por comerciar con ella.
La vainilla
planifolia
La vainilla planifolia, se cultiva principalmente en Madagascar, Méjico e Indonesia.
·
La vainilla de Madagascar, más
popularmente conocida como vainilla Bourbon de Madagascar, se caracteriza por su aroma rico y cremoso con unas notas
moderadas de tabaco o regaliz. Lo más importante de estas vainas es que son largas, frescas y llenas
de su maravilloso aroma. Estas vainas deben su frescura a un aspecto
crucial en el proceso de curación, que se conoce como “matar la vaina”. En el
caso de la vainilla Bourbon, este proceso se realiza con agua caliente
(humedad) en lugar de dejarlas morir bajo el intenso sol del mediodía
(sequedad) que es el método utilizado en Méjico e Indonesia. Esta vainilla es ideal para aromatizar chocolate, café,
helados, galletas y la mayoría de platos dulces.
·
Las vainillas de Méjico e Indonesia son muy
similares a las Bourbon aunque sus vainas, debido a que han sido “matadas al
sol”, tienen un aspecto más añejo y con
una fragancia especiada y con notas de madera. Su sabor robusto lo hace
ideal para recetas más potentes de
sabor.
La vainilla
tahitensis
La vainilla tahitensis,
pese a su denominación, hoy en día se cultiva principalmente en Papua Nueva Guinea. Lo especialmente
destacado en esta variedad es el gran
tamaño de sus vainas que contienen una enorme cantidad de semillas en su
interior con un aroma afrutado, notas florales y fuertemente anisado. Este
último factor, unido a una escasa producción, le ha penalizado en beneficio de
la vainilla de Bourbon, salvo en el
sector la alta repostería en donde es sumamente valorada.
La vainilla pompona
La vainilla
pompona, también llamada vanillón crece en las Antillas. Sus vainas son pequeñas, pobres en rendimiento
y de sabor almizclado. Estas características le alejan de los aromas de la
vainilla tradicional y le han confinado en los dominios de la perfumería.
Grados de calidad
Fruto del
enorme mercado de este producto se produce una selección y agrupación por grados o categorías que, evidentemente,
va dirigida a marcar diferentes precios.
Independientemente
de la variedad, las vainas de vainilla se separan en tres grados o categorías.
·
Las vainas de grado
A (comercialmente llamadas vainas gourmet, gourmet premium, negras
o TK) se caracterizan por un buen color (del marrón chocolate hasta el negro),
un aspecto oleoso, notable flexibilidad y carencia total de desperfectos
(rozaduras y rasguños). Estas vainas llegan a pesar de 3 a 5 gramos cada una y
alcanzan una longitud de entre 14 y 20 cm. como máximo.
·
Las vainas de grado
B y C (también llamadas vainas para extracto), son de inferior
calidad pero son notablemente superiores a los aromas artificiales. Son
considerablemente menos oleosas y atractivas. Las alteraciones en el tamaño, la
coloración, el aspecto externo o el punto de maduración son los responsables de
que una vaina acabe dentro de una de estas dos categorías.
El tamaño de
las vainas por su parte, si bien no afecta en ningún momento a la calidad de
las mismas, sí que influye en su precio porque las vainas de mayor tamaño
contienen un mayor porcentaje de caviar (semillas) en su interior. En general
se considera que por debajo de los 14 cm. de longitud las vainas no pueden
incluirse en la clase A.
Cifras de la producción
Producción (en toneladas)
anual de vainilla
Fuente : FAOSTAT
|
|
1964
|
1974
|
1984
|
1994
|
2004
|
China
|
0
|
0
|
0
|
400
|
900
|
Comoras
|
175
|
160
|
160
|
131
|
140
|
Indonesia
|
150
|
300
|
520
|
1770
|
2387
|
Madagascar
|
1050
|
2283
|
2277
|
1320
|
600
|
México
|
90
|
29
|
161
|
167
|
189
|
Uganda
|
10
|
10
|
10
|
20
|
70
|
Polinesia francesa
|
100
|
21
|
6
|
13
|
43
|
La Reunión
|
45
|
27
|
56
|
33
|
35
|
Tonga
|
0
|
10
|
16
|
100
|
130
|
El
mercado relativamente restringido de la vainilla, que desea satisfacer una
demanda sujeta a la autenticidad natural, está sometido a la meteorología y
a la especulación financiera.
Los ciclones que
llegan frecuentemente a la costa oriental de Madagascar pueden,
de hecho, destruir una parte importante de los cultivos de vainilla o de la
cosecha anual. Pero la vainilla
preparada puede ser conservada durante varios años. Las agrupaciones de
productores y los intermediarios, si tienen medios, pueden también generar inventarios,
para amortiguar las variaciones de precio o, al contrario, aprovechar estos
cambios.
Normalmente,
las grandes firmas de la industria alimentaria o las
empresas internacionales tratan directa
y confidencialmente con los productores locales. De esta manera, más bien
opaca donde incluso el anuncio de las previsiones de producción puede llegar
influir en el nivel de los precios, se hace entonces difícil conocer con
seguridad las cifras.
De una
manera general, los profesionales están de acuerdo en considerar que la producción mundial anual de vainilla
elaborada se aproxima de hecho en la actualidad a las 2.500 toneladas.
La vainilla
es cada vez más escasa y cara, siendo el 99% de la vainilla que consumimos,
versiones sintéticas de la vanilina,
un compuesto orgánico, que es el principal componente del sabor a vainilla.
La producción de vanilina a partir de la planta es muy escasa (apenas unas 40-50
Toneladas/año), mientras que la
producción de vanilina de forma sintética, asciende a más de 16-20.000
Toneladas/año y va en incremento.
Prácticamente
el 99% de la vainilla que consumimos es “artificial”, ya que la producción de
la vainilla “natural” es escasa y muy cara. Esto se debe en parte, a que de las 110 especies del género Vanilla,
apenas se explotan comercialmente 3 o 4 y en unas zonas geográficas muy
determinadas, debido a las necesidades de luz, agua, clima, los elevados
cuidados que requiere la planta y el bajo rendimiento por cultivo.
Mientras que los extractos de la vanilina (el
componente primario de la vaina de la vainilla y que da el sabor de vainilla)
obtenidos de las vainas de la planta está en unos 4.000 dólares/kilo, la vanilina natural obtenida de producción microbiana está
en unos 1000 dólares/kilo, el equivalente sintético e idéntico a la vanilina de
la planta; obtenido a partir del guayacol; un
derivado del petróleo, está en unos 11-15 dólares/kilo.
A pesar de esta
diferencia de precio, el sabor de la
vainilla natural no es comparable al sintético o al obtenido por producción
microbiana, ya que en las vainas curadas de la vainilla hay más de 200
componentes químicos diferentes, frente a 2 en el caso de las alternativas
(vanilina y azúcar).
¿Por qué es tan cara y escasa
la vainilla natural?
A pesar de que el género Vanilla tiene unas 110 especies, apenas se
cultivan 3 especies de forma comercial y en estas tres especies, se requieren
unas especiales condiciones de temperaturas diurnas y nocturnas, un rango de
altitud determinado, condiciones de luz determinadas, elevada humedad, poder
crecer sobre otro árbol además de que la polinización es compleja (puede
hacerla un tipo de abejas determinadas), pero en la mayoría de los casos esta
polinización; que es en realidad una
autopolinización, hay que realizarla a mano.
La orquídea de la
vainilla, evolucionó para producir vanilina, un glucósido que se
almacena en la planta para protegerse contra los patógenos. Es
en la curación de las vainas de vainilla, cuando se convierte el glucósido a
glucosa y posteriormente a vanilina, siendo una especie
de cristales/fibras blancas en
el exterior de las vainas, que apenas representa el 2% de su peso seco.
Vainas de vainilla con
los cristales/fibras de vanilina; que es de donde se obtiene el sabor de la
vainilla.
Un
ejemplo de la complejidad de la obtención de la vainilla natural, es que las vainas de la vainilla tienen que pasar
entre 9 y 10 meses después de la polinización y ser curados durante meses hasta
que se inicia el proceso enzimático para obtener el glucósido que
finalmente queda en las vainas de vainilla.
Además, el rendimiento
es muy bajo ya que para producir 1 kilogramo de vainilla de la propia planta,
se requieren cerca de 500 kilogramos de vainas de vainilla, que corresponden a
la polinización de unas 40.000 flores, lo que deriva que apenas
el1% de la producción mundial de
vainilla sea de las vainas de la planta .
El
gusto puede variar según el país de origen, el proceso de cultivo (se está
introduciendo la producción intensiva mediante invernaderos; aunque se pierde
calidad), la madurez de la vainilla al momento de la cosecha y el proceso de
secado y curación utilizados, lo que hace
variar fuertemente el precio final de la vainilla.
Beneficios
de la vainilla
Entre las propiedades de la vainilla podemos encontrar beneficios tan
diversos como el aumento de la energía
muscular, la reducción de la presión
arterial y la mejora del humor y la ansiedad, evitando la posibilidad de
sufrir de depresión.
Ayuda a
dormir y descansar mejor, estimula los sentidos y activa el cerebro. Sus propiedades sedantes ayudan a relajar los músculos en
aquellas personas que sufren de estrés o ansiedad, y también ayuda a evitar las
convulsiones por sus propiedades
antiinflamatorias. Alivia el reuma, las alergias y la artritis.
Las mujeres la utilizan para tratar la
dismenorrea, ya que es un potente emenagogo; la
vainilla también puede bajar la fiebre y aliviar los dolores de dientes y
encías.
Entre las propiedades de la vainilla encontramos hechos tan dispares como
su poder afrodisíaco -impotencia, disfunción
eréctil, frigidez, falta de líbido- y su capacidad para ahuyentar a los
mosquitos si la frotamos sobre la piel.
Por otra parte,
numerosos estudios han comprobado que la vanilina, el compuesto principal de la
vainilla, tiene propiedades
anticancerígenas que permiten matar las células cancerosas, limitar la
metástasis, inhibir la angiogénesis -creación de un nuevo suministro de sangre
para los tumores-, y además tiene propiedades antimutagénicas.
También ayuda
en la anemia de células falciformes, una condición crónica y hereditaria
incurable, en la que no llega suficiente oxígeno a la sangre, por lo que las
personas sienten dolor y fatiga.
Beneficios
para la belleza
Cuando la vainilla es aplicada de forma tópica, ayuda a mejorar los niveles de hidratación de la
piel y el cabello. Por sus propiedades antioxidantes, permite evitar el envejecimiento prematuro de la
piel, además de limpiarla en profundidad y darle un aspecto radiante.
Incluso se puede utilizar como bálsamo
labial si lo mezclamos con miel y cera de abejas.
Además, es utilizada a menudo como aromatizante en perfumes, jabones y velas,
ya que tiene propiedades afrodisíacas y relajantes.
Consejos
En el mercado podremos comprar nuestra vainilla en cuatro formatos diferentes: la vaina entera, molida, en pasta o puré y
en extracto natural. Pero lo más corriente fuera de los círculos
profesionales es usarla en forma de vainas enteras o extracto natural.
A la hora de comprar nuestras vainas deberemos fijarnos en cuatro puntos:
·
La especie: tanto la Bourbon como la de Tahití son excelentes y
sólo prima una sobre la otra en función del uso que vayamos a hacer de ellas.
· El grado: la mejor opción siempre son las vainas de grado A.
No obstante puede interesarnos utilizar las de grado B para hacer nuestro
propio extracto.
·
La longitud: aunque las de mayor tamaño tienen más semillas, no
existe diferencia en cuanto a la calidad de las vainas dentro de un mismo
grado.
·
La apariencia: las vainas de buena calidad deben ser de color
marrón oscuro hasta negro, flexibles, rellenas, húmedas, oleosas y con un
fuerte aroma. Un buen test consiste en intentar hacer un nudo con la vaina.
Esto debería ser fácil y no debería ocasionar que la vaina se quebrase ni
rompiese. Otra buena pista nos la pueden dar la presencia de una capa de unos diminutos cristales en el exterior de
las mismas. No debemos confundir esto con el mal estado de las vainas por el
moho, sino que es producto de una alta concentración de vainillina en su
interior. Estas vainas son especialmente deseables a la hora de comprar.
Por lo que
respecta al extracto, nos bastará con asegurarnos de que estamos comprando
extracto 100% natural de vainilla y no las imitaciones artificiales (mucho más
baratas) que nada tienen que ver con las cualidades y los aromas de la vainilla
natural.
Los aromas artificiales de vainilla están
asociados a la industria papelera porque se elaboran a través de procesos
químicos con lignina un constituyente natural de la madera. El extracto de
vainilla natural es una mezcla de cientos de compuestos diferentes que van
incorporados a la vainilla. La artificial, en cambio, es una solución de
vainillina pura, generalmente de origen sintético.
A la hora de guardar nuestras vainas es conveniente saber que nunca se deben refrigerar o congelar,
porque no soportan los cambios bruscos de temperatura. Se recomienda
conservarlas en un recipiente hermético,
lejos de la luz y las fuentes de calor. También se deben evitar los recipientes con tapones de corcho,
ya que éstos favorecen el desarrollo del moho, ni recipientes muy grandes en los que las vainas tengan la posibilidad
de estar en contacto con un gran volumen de aire.
