LOS CALLOS
La receta de Callos es una de las recetas más tradicionales de nuestra gastronomía,
una receta de esas que se dicen que son de toda la vida.
Los Callos más
conocidos son los famosos callos
madrileños, y son básicamente despojos de los animales, como tripas, que se
cocinan añadiéndole una serie de ingredientes. Es un plato muy cocinado no solo
en nuestro país sino también en otras zonas del mundo como América Latina.
El plato de Callos, consiste en un guiso de tripas de ternera
acompañada de trozos de chorizo y jamón junto con otra serie de ingredientes.
Se considera un plato muy barato por el bajo precio de los ingredientes que la componen; es un plato que se sirve en caliente y es muy propicio en épocas de invierno.
Historia
de los Callos
Se desconoce el
origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona
el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los
callos del vientre”.
Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta
una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de
vaca". Es un plato que nació en tabernas y
que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.
Se sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX.
Algunas teorías no
confirmadas sostienen que los emigrantes
procedentes de Asturias trajeron la costumbre de sus
tierras.
No obstante
variantes de este plato se encuentran en diversas partes de fuera de España. En
Europa se pueden encontrar en
diversas partes de esta forma en Francia
se toman al "al estilo de Caen", en Roma en el barrio de Trastevere se
sirven con ralladura de queso pecorino
romano.
Cada lugar posee un cambio sutil en la receta
lugareña que le distingue de los demás.
No se conoce exactamente cuál fue el origen de este suculento plato, apareció en numerosas tabernas hasta que se ha ido extendiendo a numerosos restaurantes, hasta de los más prestigiosos.
Es un plato básicamente de vísceras, que se venden en casquerías, vísceras que proceden generalmente de la vaca, partes como el morro o las patas; acompañados de otras carnes como son el chorizo o la morcilla, los callos más sabrosos son los que se hacen con vísceras de ternera; y suelen estar especiados con pimentón, orégano y pimienta.
Valores nutricionales de los Callos de ternera
Los principales valores nutricionales de los Callos de ternera son:
· Calorías: 135 kcal.
· Grasas: 8,40 g.
· Colesterol: 98 mg.
· Sodio: 47 mg.
· Carbohidratos: 0 g.
· Fibra: 0 g.
· Azúcares: 0 g.
· Proteínas: 14,90 g.
· Hierro: 10 mg.
· Calcio: 9 mg.
· Vitamina A: 0 ug.
· Vitamina B3: 2,60 mg.
· Vitamina B12: 1,60 ug.
· Vitamina C: 3,40 mg.
Características
de los Callos
Este típico plato se ofrece en numerosos bares y restaurantes de la capital. Por regla general los
callos proceden de diversas partes de la anatomía
de la vaca (vísceras, morro y patas) y suelen estar acompañados de chorizo(cortados
en forma de ruedas o rodajas) y morcilla.
Lo ideal es que sean de ternera. Las vísceras se deben lavar
durante casi veinticuatro horas, hoy en día esto se puede evitar ya que se
venden limpias en las casquerías.
Los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de
carne con pimentón (algo que les proporcionan ese color rojo característico), salsa de
tomate, especias (Clavo de olor, hoja de
laurel, nuez moscada, tomillo, romero) y ajo, de tal forma que
mediante la cocción (que sin ser viva, sea animada )
la gelatina de los elementos cárnicos que se
desprenda y se homogenice entre los diversos ingredientes. Algunos autores
discuten la posibilidad de incluir o no, el morro.
Su elevado tiempo de cocción les
hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto solo
para restaurantes o grandes familias que consumen una gran porción de los
mismos en breve tiempo.
Esta es una de las razones por las que ya no son elaborados artesanalmente en las casas, por el contrario
se pueden adquirir en supermercados ya precocinados. Es un plato que suele
tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas
durante su elaboración.
Se trata de un plato de gusto
adquirido con gran
aporte calórico y de grasas que suele asustar a los extranjeros. Es
frecuente encontrarlo como tapa en bares. Servido muy caliente (abrasando) para que no se deje "agelinar" y que pueda tener
una textura fluida durante su consumo. Esta característica le convierte en un
plato ideal para los meses de invierno.
Es un plato que está más sabroso al hacerse de un día para otro, pero en ningún
caso deben de durar más de una semana.
RECETAS
DE CALLOS
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