EL AZÚCAR

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.

El alimento que habitualmente conocemos como azúcar es la sacarosa. El azúcar está presente en muchas plantas de la naturaleza, aunque su extracción en grandes cantidades se realiza de la remolacha o la caña de azúcar. Independientemente de su origen, presenta un aspecto idéntico y ninguna diferencia desde el punto de vista organoléptico y nutricional.

 

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %. La Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10% de las calorías diarias consumidas.

EL AZÚCAR EN ESPAÑA

La compra de azúcar en los hogares españoles ha permanecido constante en los últimos años y es equivalente a unos 4 kg de azúcar por habitante al año. Este dato - que no es el consumo total de azúcares, que incluiría a los presentes en los productos industriales - está disponible en la página web del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

La cuota de producción de azúcar en España está regulada por varias normas europeas, siendo la más conocida el Reglamento denominado “OCM única”. La actual cuota de producción de azúcar asignada actualmente en España es de 498.480 toneladas, volumen que cubre únicamente una parte de la demanda interior de 1.300.000 t. La parte restante se cubre con azúcar que se trae de otros países.

La principal fuente de materia prima es la remolacha, cultivada en los campos de Castilla y León, Andalucía, La Rioja, País Vasco y Navarra. Además, se refina azúcar a partir de “azúcar crudo” que se extrae de la caña azucarera que se importa de países no comunitarios de clima tropical.

El sector industrial de producción de azúcar en España constituye un motor económico en las zonas en las que está presente.

Es un sector muy vinculado al mundo rural, que obtiene su materia prima de más de 8.000 agricultores y suministra empleo directo a alrededor de 2.000 personas. La extracción de azúcar impacta también de manera importante a nivel local, a otros sectores tales como el transporte, almacenamiento, industrias auxiliares, tránsito portuario, etc.

EL AZÚCAR EN EL MUNDO

El azúcar se produce en todo el mundo a partir de dos plantas: la caña de azúcar en zonas tropicales (cerca del 80% de la producción mundial), y la remolacha azucarera en zonas templadas. Ya sea de caña o de remolacha, la composición del azúcar siempre es la misma.

Las regiones líderes en producción de azúcar son Brasil, seguido de India, la UE, China. Estos cuatro países proporcionan más de la mitad de la producción mundial.

La mayoría de los países productores de azúcar tienen como objetivo su propia autosuficiencia. Anualmente se exportan más de 50 millones de toneladas de azúcar en todo el mundo; sólo hay cinco países exportadores de relevancia, y de ellos, sólo Brasil tiene capacidad para aumentar significativamente su producción, ya que dispone de grandes extensiones de terrenos aún por cultivar y cuenta con unas condiciones naturales muy favorables.

Según estimaciones del Comité Europeo de Fabricantes de Azúcar (CEFs) el consumo de azúcar en la UE ha permanecido constante en los últimos 20 años y se sitúa en alrededor de 90g de azúcar al día per cápita.

No obstante, es complicado estimar una cifra exacta de consumo ya que consumimos azúcar de forma directa y en productos azucarados, de fabricación española y también de importación. Es decir "el azúcar disponible para consumo" (la suma de la producción + la importación) no es igual que el "azúcar consumido".

Hay que tener en cuenta que no todo el azúcar disponible se destina a usos alimentarios (biocarburantes o industria farmacéutica) y que se importan muchos productos de fuera de España que contienen azúcar igual que España exporta productos terminados azucarados.

Producción mundial de azúcar (en miles de toneladas)
País	2007/08	2008/09	2009/10	2010/11	2011/12
Brasil	31,600	31,850	36,400	38,350	35,750
India	28,630	15,950	20,637	26,650	28,300
Unión Europea	15,614	14,014	16,687	15,090	16,740
China	15,898	13,317	11,429	11,199	11,840
Tailandia	7,820	7,200	6,930	9,663	10,170
Estados Unidos	7,396	6,833	7,224	7,110	7,153
México	5,852	5,260	5,115	5,495	5,650
Rusia	3,200	3,481	3,444	2,996	4,800
Pakistán	4,163	3,512	3,420	3,920	4,220
Australia	4,939	4,814	4,700	3,700	4,150
Otros	38,424	37,913	37,701	37,264	39,474
Total	163,536	144,144	153,687	161,437	168,247

En 2003, 16 países concentraban el 87,1 % de la producción mundial

Tipos de azúcares

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación o sus características. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:

·         Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza con más del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno.

·         Azúcar glacé: También conocido como gass, glasé, en polvo o "lustre". Es azúcar blanco finamente molido.

·         Azúcar moreno (también llamado "azúcar prieto", "azúcar negro" o "azúcar crudo"): se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

·         Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el azúcar en agua desmineralizada.

·         Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante vapor de agua y presión.

·         Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado métodos ecológicos.

·         Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno que se presenta en cristales de gran tamaño. Esto se obtiene alargando el proceso de cristalización durante la producción.

·         Azúcar extrafino: es un azúcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de tamices para que tengan un tamaño menor del normal. Se utiliza a veces en repostería o en bebidas para que se disuelva mejor.

·         Perlas de azúcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azúcar blanca que se presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostería ya que en el horno no se derriten del todo y dejan una textura crujiente.

Influencia sobre la salud

Está científicamente probado que tanto niños como mayores necesitamos una dosis mínima de glucosa en el cuerpo, que no hace daño a nadie y que, sin embargo, puede dar una amplia lista de ventajas al cuerpo.

Ya sólo el 20% de la glucosa que ingerimos la absorbe el cerebro. Y si nos atenemos a esta cifra, vamos a necesitar ingerir una dosis controlada de azúcar para satisfacer a todas nuestras funciones vitales.

Aquí un decálogo de sus beneficios. 

1.          El azúcar es uno de los principales ingredientes que más energía aporta a nuestro cuerpo, siendo el cerebro, como hemos dicho anteriormente, quien más se beneficia de esa dosis diaria de glucosa. Ayuda a mantener despierto al cerebro y así poder trabajar con mayor concentración. 

2.       Durante la infancia el consumo (moderado) de azúcar es muy importante porque este ingrediente juega un papel fundamental en el desarrollo de los tejidos.

3.         Su consumo es vital porque permite reponer los depósitos de glucógeno, de músculos  e hígado, también los incrementa para no tener problemas de salud debido a su carencia. 

4.        Durante el crecimiento de la persona aporta los nutrientes necesarios para un perfecto desarrollo físico y mental, consiguiendo ser más resistentes en las actividades que requieran un esfuerzo físico mayor. 

5.         Consumir azúcar permite que la asimilación de otro de los componentes básicos en nuestra dieta, la proteína, sea más efectiva. 

6.        Es fundamental para nutrir el sistema nervioso, esto es, evitar que sufra alteraciones y con ellas crisis nerviosas. 

7.         El dulce es el primer sabor que probamos al nacer ya que está presenta en la leche materna. Instintivamente asociamos este sabor con las madres y es el primer nutriente que entra en nuestro cuerpo, así que dañino está claro que no es.

8.        Su carencia aumenta el apetito y hace que entre en escena la ansiedad, algo que se aprecia bastante bien en las dietas estrictas. Recurrir a una dosis diaria de glucosa, bien sea en repostería o fruta, permitirá que cada vez vayamos controlando mejor esa ansiedad. 

9.        Ayuda a conciliar el sueño gracias a su efecto relajante. De hecho, muchos médicos recetan como remedio más natural una dosis de azúcar antes de dormir para no caer en el insomnio. 

10.    El azúcar sirve a la sangre, al hígado y a las neuronas. Tiene muchos frentes que cubrir para la correcta circulación de la sangre y funcionamiento del cuerpo, así que no podemos privarle de una dosis moderada diaria. 

El alto consumo de azúcar demostró que aumenta significativamente la tensión sistólica y la presión arterial diastólica, las personas que consumen el 25% o más de calorías de azúcar tienen casi tres veces mayor riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular.

Restricción del azúcar en la dieta infantil

Existen numerosas razones para reducir el azúcar que consume un niño, que no guardan relación con el efecto sobre el nivel de actividad:

·         Una dieta rica en azúcar es la principal causa de la aparición de caries dental.

·         Los alimentos ricos en azúcar suelen contener menor cantidad de vitaminas y minerales y pueden estar reemplazando a alimentos más nutritivos. Asimismo, contienen un exceso de calorías, lo cual puede ocasionar obesidad.

·         Para mantener los niveles de azúcar en la sangre más homogéneos, es recomendable agregar fibra a la dieta del niño.