LA PIZZA
La pizza es un pan plano horneado, cuya base es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura.
Generalmente es cubierto por salsa de tomate u otros ingredientes
como salami, champiñones, cebolla, jamón,
aceitunas, entre otros.
Es original de la cocina napolitana (Italia)
y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo con muy diversas
variantes. Sin embargo, la pizza napolitana ha sido la única para
la que se ha reconocido una denominación de
origen propia de la Unión Europea, denominada Especialidad Tradicional Garantizada (o sus siglas en
italiano, STG, Specialità Tradizionale Garantita). Este reconocimiento se
obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de la Associazione Verace Pizza
Napoletana.
Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque
la industria
alimentaria ha ido presentando, desde los años 1950, versiones
como un alimento confort en los supermercados.
En la actualidad existen diversas empresas que la elaboran y distribuyen a domicilio.
Historia de la pizza
La pizza tiene un origen muy antiguo ya que este plato, formaba parte de la
cocina etrusca, aunque con forma e
ingredientes bastante diferentes.
El origen
más aceptado se sitúa en la antigua Roma, donde se acostumbraba
hacer pan de forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones como
con las pizzas actuales. Entonces es posible deducir que el origen de la pizza
se debe al agregado de ingredientes extras sobre este tipo de pan.
Los antiguos griegos cubrían el pan plano
con aceite, hierbas aromáticas y quesos. Los romanos desarrollaron
la placenta, un pan
plano untado con queso y miel saborizado con hojas de laurel.
La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo
XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias
documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso.
Se dice
que en la época del rey Fernando I (1751-1825), la reina
había prohibido la pizza en la corte. Pero
Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para
visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida.
Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda
Italia.
No obstante la pizza es
una comida extendida por todo el mundo.
Se considera originaria de Italia, más
concretamente de Nápoles, de hecho se dice que
las mejores
pizzas y los
mejores “pizzaiolo” son las de los napolitanos.
La pizza nació como un plato “pobre”,
ya que para su preparación hacen falta ingredientes baratos: harina, aceite,
levadura, sal y un horno a leña. Antiguamente era más bien un alimento que
servía de acompañante a otra comida principal (como si fuera pan).
Posteriormente, la tradición de la pizza empezó a ser una comida principal, cuando se descubrió el tomate (importado del Perú, tras el
descubrimiento de América). En un principio el tomate, hecho en salsa, se
utilizaba para cocinar la pasta y otros alimentos; hasta que a alguien se le
ocurrió utilizarlo en la pizza.
Fue desde entonces cuando empezó la era de la pizza moderna tanto en Nápoles como en América.
En el 1800 la pizza llegó hasta América gracias a la emigración de los italianos a la ciudad de Nueva
York, los cuales mantuvieron la tradición de la verdadera pizza napolitana.
En ese mismo periodo ocurre el matrimonio
histórico de la pizza con la mozzarella.
Según la tradición en junio de 1889 en honor de
la Reina italiana, Margherita de Savoia (mujer de Umberto I Rey de
Italia), el cocinero Raffaele Esposito inventó la conocida Pizza Margarita.
Su intención era la de representar a través de
sus ingredientes la bandera tricolor italiana: verde, blanco y rojo
(albahaca, mozzarella y tomate). A la Reina le encantó tanto la idea que el
pizzero llamó a este invento la Pizza
Margarita, en honor a su reina. Desde entonces la Pizza Magarita se difundió en todo el mundo.
Distintos tipos de masa
Masa de la pizza: fina,
gorda, elástica, crujiente… ¿cuál es la verdadera?
Pizza de Nápoles
La pizza es redonda, de masa más elástica con bordes suaves y altos. El
aumento de los bordes se debe a aire, que durante la
manipulación de las bolas de masa se desplaza desde el centro hacia fuera. En
la masa de
pizza clásica napolitana no se admite ningún tipo de
grasa sólo agua, harina, levadura (de cerveza o natural) y la sal, y en la más
estricta tradición ofrece sólo dos opciones para la salsa:
- Pizza
Marinara: con salsa de tomate, ajo, orégano y aceite de oliva.
- Pizza Margarita Clásica: con salsa de tomate, tiras de queso mozzarella, albahaca y aceite de oliva. Algunos añaden una rociada de queso parmesano.
- Pizza Margarita Clásica: con salsa de tomate, tiras de queso mozzarella, albahaca y aceite de oliva. Algunos añaden una rociada de queso parmesano.
El horno de pizza
napolitana permanece
por debajo de los 300°C para una cocción gradual y
consistente.
La pizza de Roma
La pizza
romana es una pizza de masa redonda muy fina y crujiente. La masa de la
pizza se hace con
harina de trigo tipo 00 o 0, agua, levadura (o masa madre), aceite de oliva (o
para obtener una masa de
pizza más
crujiente utilizan el aceite de girasol) y sal en proporciones tal que es dura
y consistente.
En cuanto a la salsa veremos que la pizza de Roma es:
En cuanto a la salsa veremos que la pizza de Roma es:
- Pizza Romana: con salsa de tomate, mozzarella, anchoas, alcaparras, queso de oveja curado, albahaca y pimienta negra.
Otra característica de la pizza romana es el uso de ingredientes frescos, ya que se
echan crudos sobre la masa antes de la cocción: calabacines, cebollas, patatas,
setas (mientras que en otras partes de Italia se echan ingredientes de
bote, no frescos).
El horno de pizza
romana supera los 300°C para conseguir una masa fina y crujiente.
La pizza en el mundo
La pizza,
debido a la simplicidad de sus ingredientes, tiene un éxito inimaginable en el mundo entero: en cada región o
país se integra con la comida y la cultura del lugar.
Podemos decir que todos hemos probado la pizza por lo menos una vez, y en las regiones mediterráneas la media se eleva considerablemente.
Entre los mayores consumidores de pizza per cápita nos encontramos con:
los canadienses,
los australianos y por supuesto los italianos.
Con la llegada de las franquicias,
las pizzas han tenido mucho éxito, pero
desgraciadamente, para los tradicionalistas de la cocina italiana, esto llevó a
la pizza al mundo de la comida rápida.
Las regiones más interesadas por la cultura de la pizza, hecha según la tradición italiana, son
los países cercanos que rodean Italia: tales
como Francia, España, Grecia…
La receta clásica de la pizza
Para obtener un producto
de alta calidad:
- El agua debe ser potable, no demasiado caliza,
de ser así se aconseja llevarla a ebullición antes de utilizarla para la masa.
- Se puede
utilizar la levadura fresca (y en este caso, es
necesario que sea fiable) o seca
(de sobre, granular para disolver en agua a 38 grados)
- Sal marina para que la masa crezca más. (dejarla
madurar 48 horas)
- El tiempo de cocción depende mucho del horno, para los
hornos de leña tradicionales la duración óptima es de 2 min a 300 ° C (aunque
luego varía dependiendo del fabricante de la pizza y/ó el tipo de horno).
Ingredientes:
- 1/2 litro de agua
- 1 kg de harina
- 3 cucharadas de aceite
de oliva
- 10 g de levadura fresca
(7 de la seca)
- 25 gramos de sal marina.
- 1/2 cucharadita de
azúcar
Estos son los ingredientes necesarios para
obtener 7 pizzas de tamaño medio (180-200 gr cada una).
NOTA: La pizza es como la paella,
no es fácil conseguir el justo equilibrio, ya que el resultado depende de muchísimos factores: temperatura del
horno, que el horno distribuya de forma homogénea el calor, ingredientes, agua,
harina…
Pizzas más famosas en Italia
Margarita: tomate, mozzarella y
albahaca.
Marinara: la pizza
sin queso, con tomate, aceite extra virgen de oliva y alcaparras.
Cuatro Estaciones: en cada
cuarto un sabor diferente.
Cuattro Quesos: con 4
quesos; varían según la zona y el restaurante.
Pizza napolitana
La pizza napolitana se podría considerar como la precursora
de la pizza y es la que más tradición tiene. Existen referencias a este pizza típica de la región de Campania ya
desde el año 1715.
Las principales claves de esta pizza es que:
·
la masa tiene que llevar al menos 12 horas a
temperatura ambiente y el
amasado se tiene que realizar a mano.
·
Se ha de preparar directamente en la base de un horno de leña a 450-500ºC, sin
utilizar ningún tipo de soporte metálico, durante un tiempo estimado de 60 segundos o menos.
·
No ha de tener un diámetro mayor a 35 cm. El borde ha de tener un espesor de 1-2 cm y el centro un mínimo de
0,4 cm.
Como podéis ver
hay un buen decálogo de cómo tiene que ser la auténtica pizza napolitana y
existe un organismo que vela por el cumplimiento de esto. Si queréis probar
estas pizzas, en Madrid está el restaurante Piccola Napoli
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