miércoles, 11 de noviembre de 2015

LA PIZZA


La pizza es un pan plano horneado, cuya base es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura. Generalmente es cubierto por salsa de tomate u otros ingredientes como salami, champiñones, cebolla, jamón, aceitunas, entre otros.
Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo con muy diversas variantes. Sin embargo, la pizza napolitana ha sido la única para la que se ha reconocido una denominación de origen propia de la Unión Europea, denominada Especialidad Tradicional Garantizada (o sus siglas en italiano, STG, Specialità Tradizionale Garantita). Este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de la Associazione Verace Pizza Napoletana.
Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido presentando, desde los años 1950, versiones como un alimento confort en los supermercados. En la actualidad existen diversas empresas que la elaboran y distribuyen a domicilio.

Historia de la pizza


La pizza tiene un origen muy antiguo ya que este plato, formaba parte de la cocina etrusca, aunque con forma e ingredientes bastante diferentes. 
El origen más aceptado se sitúa en la antigua Roma, donde se acostumbraba hacer pan de forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones como con las pizzas actuales. Entonces es posible deducir que el origen de la pizza se debe al agregado de ingredientes extras sobre este tipo de pan.
Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y quesos. Los romanos desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel saborizado con hojas de laurel.
La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso.
Se dice que en la época del rey Fernando I (1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia.
No obstante la pizza es una comida extendida por todo el mundo. Se considera originaria de Italia, más concretamente de Nápoles, de hecho se dice que las mejores pizzas y los mejores “pizzaiolo” son las de los napolitanos.
La pizza nació como un plato “pobre”, ya que para su preparación hacen falta ingredientes baratos: harina, aceite, levadura, sal y un horno a leña. Antiguamente era más bien un alimento que servía de acompañante a otra comida principal (como si fuera pan).
Posteriormente, la tradición de la pizza empezó a ser una comida principal, cuando se descubrió el tomate (importado del Perú, tras el descubrimiento de América). En un principio el tomate, hecho en salsa, se utilizaba para cocinar la pasta y otros alimentos; hasta que a alguien se le ocurrió utilizarlo en la pizza.
Fue desde entonces cuando empezó la era de la pizza moderna tanto en Nápoles como en América
En el 1800 la pizza llegó hasta América gracias a la emigración de los italianos a la ciudad de Nueva York, los cuales mantuvieron la tradición de la verdadera pizza napolitana
En ese mismo periodo ocurre el matrimonio histórico de la pizza con la mozzarella.
Según la tradición en junio de 1889 en honor de la Reina italiana, Margherita de Savoia (mujer de Umberto I Rey de Italia), el cocinero Raffaele Esposito inventó la conocida Pizza Margarita.

Su intención era la de representar a través de sus ingredientes la bandera tricolor italiana: verde, blanco y rojo (albahaca, mozzarella y tomate). A la Reina le encantó tanto la idea que el pizzero llamó a este invento la Pizza Margarita, en honor a su reina. Desde entonces la Pizza Magarita se difundió en todo el mundo.

Distintos tipos de masa 


Masa de la pizza: fina, gorda, elástica, crujiente… ¿cuál es la verdadera?


Pizza de Nápoles


La pizza es redonda, de masa más elástica con bordes suaves y altos. El aumento de los bordes se debe a aire, que durante la manipulación de las bolas de masa se desplaza desde el centro hacia fuera. En la masa de pizza clásica napolitana no se admite ningún tipo de grasa sólo agua, harina, levadura (de cerveza o natural) y la sal, y en la más estricta tradición ofrece sólo dos opciones para la salsa:
- Pizza Marinara: con salsa de tomate, ajo, orégano y aceite de oliva.
- Pizza Margarita Clásica: con salsa de tomate, tiras de queso mozzarella, albahaca y aceite de oliva. Algunos añaden una rociada de queso parmesano.
El horno de pizza napolitana permanece por debajo de los 300°C para una cocción gradual y consistente.

La pizza de Roma


La pizza romana es una pizza de masa redonda muy fina y crujiente. La masa de la pizza se hace con harina de trigo tipo 00 o 0, agua, levadura (o masa madre), aceite de oliva (o para obtener una masa de pizza más crujiente utilizan el aceite de girasol) y sal en proporciones tal que es dura y consistente.
En cuanto a la salsa veremos que la pizza de Roma es:

- Pizza Romana: con salsa de tomate, mozzarella, anchoas, alcaparras, queso de oveja curado, albahaca y pimienta negra.
Otra característica de la pizza romana es el uso de ingredientes frescos, ya que se echan crudos sobre la masa antes de la cocción: calabacines, cebollas, patatas, setas (mientras que en otras partes de Italia se echan ingredientes de bote, no frescos). 
El horno de pizza romana supera los 300°C para conseguir una masa fina y crujiente.

 

La pizza en el mundo



La pizza, debido a la simplicidad de sus ingredientes, tiene un éxito inimaginable en el mundo entero: en cada región o país se integra con la comida y la cultura del lugar.
Podemos decir que todos hemos probado la pizza por lo menos una vez, y en las regiones mediterráneas la media se eleva considerablemente.
Entre los mayores consumidores de pizza per cápita nos encontramos con: los canadienses, los australianos y por supuesto los italianos.
Con la llegada de las franquicias, las pizzas han tenido mucho éxito, pero desgraciadamente, para los tradicionalistas de la cocina italiana, esto llevó a la pizza al mundo de la comida rápida. 
Las regiones más interesadas por la cultura de la pizza, hecha según la tradición italiana, son los países cercanos que rodean Italia: tales como Francia, España, Grecia

 

La receta clásica de la pizza



Para obtener un producto de alta calidad:
- El agua debe ser potable, no demasiado caliza, de ser así se aconseja llevarla a ebullición antes de utilizarla para la masa.
- Se puede utilizar la levadura fresca (y en este caso, es necesario que sea fiable) o seca (de sobre, granular para disolver en agua a 38 grados)
- Sal marina para que la masa crezca más. (dejarla madurar 48 horas)
- El tiempo de cocción depende mucho del horno, para los hornos de leña tradicionales la duración óptima es de 2 min a 300 ° C (aunque luego varía dependiendo del fabricante de la pizza y/ó el tipo de horno).
Ingredientes:
  • 1/2 litro de agua
  • 1 kg de harina
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 10 g de levadura fresca (7 de la seca)
  • 25 gramos de sal marina.
  • 1/2 cucharadita de azúcar
Estos son los ingredientes necesarios para obtener 7 pizzas de tamaño medio (180-200 gr cada una). 
NOTA: La pizza es como la paella, no es fácil conseguir el justo equilibrio, ya que el resultado depende de muchísimos factores: temperatura del horno, que el horno distribuya de forma homogénea el calor, ingredientes, agua, harina… 

 

Pizzas más famosas en Italia


Margarita: tomate, mozzarella y albahaca.

Marinara: la pizza sin queso, con tomate, aceite extra virgen de oliva y alcaparras.

Cuatro Estaciones: en cada cuarto un sabor diferente.

Cuattro Quesos: con 4 quesos; varían según la zona y el restaurante.


Pizza napolitana

La pizza napolitana se podría considerar como la precursora de la pizza y es la que más tradición tiene. Existen referencias a este pizza típica de la región de Campania ya desde el año 1715. 
Las principales claves de esta pizza es que:
·          la masa tiene que llevar al menos 12 horas a temperatura ambiente y el amasado se tiene que realizar a mano.
·          Se ha de preparar directamente en la base de un horno de leña a 450-500ºC, sin utilizar ningún tipo de soporte metálico, durante un tiempo estimado de 60 segundos o menos.
·          No ha de tener un diámetro mayor a 35 cm. El borde ha de tener un espesor de 1-2 cm y el centro un mínimo de 0,4 cm.

Como podéis ver hay un buen decálogo de cómo tiene que ser la auténtica pizza napolitana y existe un organismo que vela por el cumplimiento de esto. Si queréis probar estas pizzas, en Madrid está el restaurante Piccola Napoli
. Según la web de la Associazione Verace Pizza napoletana, en España sólo hay dos restaurantes que tengan su certificado de calidad: la pizzería Capri en Castellón y la Pizzería Nando en Manresa