LA PARRILLA

El asado a la parrilla es una de las formas más rápidas y más fáciles de cocción de las carnes. La cocina con brasas está más de moda que nunca: hay pasión por el "grilling". 

 Sin embargo, conviene tener en cuenta ciertas recomendaciones básicas con el fin de utilizar los utensilios adecuados y los ingredientes precisos. El cerdo, el cordero, y también las aves son excelentes para asarse a la parrilla.

Esta técnica culinaria consiste en cocer por calor radiante emitido generalmente por el grill de un horno eléctrico o bien sobre brasas de carbón o leña en barbacoa. Consta de un armazón o rejilla de hierro que asa a la lumbre o al horno alimentos que han de tostarse. Si no dispone de un grill, la plancha es una solución excelente.

. Utensilios:

No cabe duda de que lo más importante es el horno con grill. Este debe estar muy caliente al introducir la carne en él y bajar después de un rato la temperatura del fuego con el fin de que se vaya haciendo lentamente. Si se utiliza una plancha, ésta debe ser gruesa y preferiblemente acanalada.

También es imprescindible una fuente resistente al fuego, especial para grill, esto es, lo que se conoce como fuente para gratinar. Si además tiene un diseño atractivo nos valdrá para servir en ella.

Para engrasar la rejilla se necesita un pincel de repostería. Las tenacillas para dar la vuelta a la carne son muy útiles. No deben emplearse tenedores ya que pueden pinchar la carne y dejar escapar su jugo.

El carbón de encina es el más utilizado y el más demandado, por tanto, y se utiliza para todo tipo de parrillas y hornos de carbón. Pero hay muchas otras variedades, como el carbón de quebracho argentino o el marabú cubano, y los más novedosos como los carbones de cáscara de coco..

. Con qué acompañar las parrilladas:

Los elementos principales de las parrilladas son la carne, las aves, el pescado y en algunas ocasiones, la caza. En todos los casos se pueden acompañar con pan, a ser posible de diferentes variedades, y con una selección de salsas y aliños para satisfacer todos los gustos.

Las hortalizas también son un buen acompañamiento de estas preparaciones, se pueden asar en papel de aluminio junto al resto de los ingredientes. Las patatas asadas enterradas en ceniza están deliciosas.

Las ensaladas son el acompañamiento ideal de todas las parrilladas, ya sean sustanciosas (de patatas, arroz, pastas, judías y garbanzos o maíz), ya sean ligeras de lechuga, escarola u otras hortalizas, enriquecidas con huevos duros, gambas, embutidos, aceitunas, nueces, queso, pescados o carnes, adornadas con frutas o aliñadas con diferentes salsas.

Entre los principales aliños que podemos realizar partiendo de la base del aceite, sal y vinagre, están los de cebolla, hierbas aromáticas (perejil, estragón, eneldo, etc.), de mostaza, anchoas, queso roquefort, sidra, pimienta, etc. Como se ve las posibilidades son innumerables según las preferencias de los comensales.

. Trucos:

. El calor que se acumula debajo de la placa del grill puede ser aprovechado también para calentar, panecillos, etc.

. Al tiempo que se hace la carne puede colocarse la guarnición (tomates, champiñones, pimientos, etc.) untada en aceite para no tener que repetir luego esta operación aparte.

. Para que las carnes no se resequen es conveniente aplicar aceite vegetal por ambos lados. También se puede untar grasa del propio asado.

. El jamón curado es la única excepción que no debe ponerse en el grill caliente, ya que tiene mucha sal y podrá endurecerse.

. El cordero a la parrilla es un plato tan sabroso que no necesita guarnición especial. Unas hojas de lechuga y algunos tomates son suficientes.

. El adobo es otra buena solución para este tipo de carnes que debe hacerse con unas seis u ocho horas de antelación y que se realiza a base de especias, aceite y vinagre.

. El jerez, la salsa de limón, el romero y la pimienta son complementos muy adecuados para las carnes a la parrilla.