EL ARROZ
El
arroz constituye la base de la
alimentación de más de la mitad de los habitantes del planeta. Originario de
Asia, su cultivo se remonta a épocas muy lejanas y ha sido objeto, a través de
los tiempos, de ritos y leyendas. A su significación como alimento básico hay
que añadirle la variedad de maneras que su cocción y preparación permite.
El
arroz es, en la actualidad, el cereal más cultivado en el mundo después del
trigo, en las zonas tropicales, ecuatoriales y temperadas. Sus granos se
ingieren siempre cocidos, indistintamente calientes o fríos, aderezados con sal
o con azúcar. Los primeros consumidores de arroz son los chinos, seguidos de
cerca por los hindúes, indonesios y japoneses; pero el arroz es también
ampliamente consumido en América Latina, Africa y gran parte del continente
Europeo.
Como
alimento, el arroz es nutritivo y de fácil digestión, pero no engorda: 50 gr de
arroz cocido contienen solamente 62 calorías, frente a las 140 para la misma
cantidad de pan y patatas. El 87% de su peso está integrado por elementos
nutritivos, tales como proteínas, sales minerales: hierro, fósforo y calcio,
almidón, grasas, hidratos de carbono y vitamina B, aunque la mayor parte de
ésta última reside en la cascarilla, que sólo se conserva en el arroz integral.
Se
conocen más de 8.000 especies distintas de arroz, pero vamos a tratar su
clasificación comercial. Básicamente, pueden dividirse en dos grandes
categorías: los arroces que se venden al natural -o arroces sin tratar-
y únicamente han sufrido el proceso normal de comercialización, como limpieza y
envasado; y los que han sido tratados, los que han sido sometidos a alguna modificación más profunda para
facilitar su cocción o conservar el contenido vitamínico.
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El arroz de grano largo: aunque originario de la India, se cultiva
también en España, especialmente en Sevilla y Murcia. Sus granos son largos y
estrechos. Una vez cocido, queda suelto y ligero, porque absorbe menos agua.
Rara vez se abre o se pasa, por lo que es muy recomendable para manos todavía
inexpertas en cuanto al punto del arroz, pero no sirve para platos dulces, ya
que no queda cremoso. Sin embargo, es muy apto para guarniciones, por su buena
apariencia.
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El arroz de grano semilargo: excelente para paellas, horno o cazuela.
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El arroz de grano corto: también llamado blanco o redondo, abunda en
España y se cultiva especialmente en la zona levantina. Una vez cocido, queda
tierno por fuera y ligeramente entero en su interior. Contiene mucho almidón,
por lo que es ideal para preparar el arroz con leche, porque liga muy bien,
aunque es adecuado para todo tipo de platos, dulces o salados, pero habrá que
prestar atención al punto de cocción: puede abrirse o pasarse fácilmente.
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El arroz integral: los granos han sido desprovistos únicamente de la
corteza exterior, conservando una ligera cascarilla oscura, donde reside la
mayor parte de la vitamina B. Muy apreciado por los vegetarianos, tiene un
característico sabor suave y es más duro que el arroz blanco, por lo que
tardará más en cocerse. Es más saludable que el arroz que denominamos normal,
porque contiene mucha fibra. Se suele emplear como guarnición de una gran
variedad de platos.
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El arroz vaporizado o sancochado: es una arroz de grano largo que
ha sido sometido a un breve proceso de escaldado para evitar que se pase o se
ponga pastoso durante su cocción posterior. De aspecto ligeramente amarillento
y translúcido, requiere menos tiempo de cocción y conserva en mayor cantidad
las vitaminas. Se emplea para muchos arroces regionales.
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El arroz salvaje: en realidad es la semilla de la avena de agua, pero se
emplea como si fuera arroz sobre todo en ensaladas.
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El arroz precocido: es novedad en el mundo de los arroces; es de grano
medio o largo y está sometido a una cocción previa antes de envasar, por lo que
se cocina en la mitad de tiempo; se emplea como los dos anteriores.
El
arroz, que puede estar presente en un menú desde el entrante hasta el postre,
forma parte de infinidad de recetas propias de muchas regiones y países del
mundo. Con arroz se preparan sopas, platos fuertes y dulces. Es también un
excepcional acompañante de carnes y pescados.
La
preparación de platos de arroz no presenta dificultades: tan sólo importa
conocer de antemano los tiempos de cocción y la capacidad de absorber
líquido, diferente en cada tipo de grano. Como norma general, calcula que
necesitarás de 2 a 3 medidas de agua por 1 de arroz, y no olvides que el arroz
vaporizado, y sobre todo el integral, precisan 20 minutos para su cocción.
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El líquido de cocción debe ser cuidadosamente dosificado y proporcionado a la
cantidad de arroz. Según su calidad puede absorber en ciertos casos un poco más
de líquido. Aproximadamente es de dos veces el volumen de arroz; es decir, por
una taza de arroz, se emplean dos de líquido.
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Siempre será mejor utilizar poca cantidad de líquido al iniciar la cocción del
arroz, ya que, si es necesario -si el arroz parece demasiado seco antes de que
esté cocido-, puede agregársele más líquido.
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El punto justo de la cocción del arroz debe coincidir con la absorción
completa del líquido, que puede ser agua, caldo o algún otro preparado. El
arroz está a punto cuando ha absorbido el líquido en su proporción exacta.
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Para toda cocción de arroz, no se debe remover éste desde el momento en que ha
empezado la ebullición. La más mínima ruptura en la masa del arroz provoca un
desplazamiento del líquido y el arroz se pega y se quema.
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El arroz debe tener fuego vivo hasta que empiece a hervir el agua, después una
potencia mediana será suficiente hasta que el grano absorba el agua, momento en
que debe dejarse a fuego lento para que termine de secarse y esté listo para
servir. Estas recomendaciones valen para todos los tipos de arroz.
Distintas formas de cocinar el arroz:
El
arroz se puede preparar de diferentes modos: hervido o por absorción y al
horno.
. Arroz hervido: el primer paso consiste en poner abundante
agua en un recipiente con una cucharadita de sal por cada cincuenta gramos de
arroz; éste se echa en el agua cuando llegue a la ebullición y se deja hervir,
unos quince minutos aproximadamente, hasta que quede blando pero sin
deshacerse. Una vez hervido, se saca del líquido y se escurre en un colador
poniéndolo bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción. Después de esto
se puede rehogar con mantequilla o aceite, metiéndolo después tapado al horno,
a temperatura media, durante unos diez minutos. Este método de preparación es
el que se utiliza para ensaladas, guarniciones y arroces blancos. Se puede
tomar frío o caliente, con cualquier salsa o bien acompañado de otros alimentos
(pollo, huevos, carne asada, etc.)
. Arroz cocido por absorción: consiste este método
en calcular doble cantidad de agua, que de arroz, cuando ésta empiece a hervir,
se echa el arroz y la sal, se remueve un poco, y cuando de nuevo empiece la
ebullición se tapa herméticamente para que no se evapore el líquido, y se cuece
sin destapar unos minutos más, dejándole reposar otros tantos, antes abrir la
cazuela y de servirlo.
. Arroz al horno: este método es un poco más costoso de
tiempo. el primer paso, una vez que el arroz ha roto a hervir en el fuego, se
introduce en el horno, en la parte más baja, a temperatura media, y se deja
unos 50 minutos. Conviene remover a mitad de la cocción.
. Arroz en leche: existen dos métodos: el primero, se cocina
con el azúcar, en terrones o molida, que se disuelve en la leche; el segundo,
sin azúcar, que se agrega al final. En la leche azucarada el arroz se cocina
más lentamente. La cantidad de leche se calcula en cuatro veces el volumen de
arroz. No olvides que la leche la tienes que medir hervida, pues con la
ebullición pierde bastante volumen. El azúcar se calcula a razón de 1 cucharada
sopera por cada cucharada y media de arroz, o mejor en gramos, por cada 125 g.
de arroz, medio litro de leche hervida y 70 g. de azúcar.
Recetas con arroz:
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