martes, 4 de agosto de 2015

QUÉ HACER CON LOS RESTOS Y LAS SOBRAS



RESTOS DE CARNE

 



Si nos sobra un poco de carne, de cualquier tipo, pollo, pavo, ternera, cerdo, etc., la podemos aprovechar haciendo unas cazuelas de carne, por ejemplo. Trituraremos la carne añadiendo trozos de huevo duro, un poco de mantequilla, una cucharada de harina, sal, pimienta y leche como al hacer croquetas, pero intentando que quede una pasta más líquida.


Pondremos esta mezcla en cazuelitas pequeñas, individuales espolvoreando de queso por encima y después lo gratinaremos, el resultado es perfecto.



Los trozos de aves y conejos ya guisados se pueden incorporar al sofrito inicial de una preparación de patatas guisadas o de un potaje, cualquiera de legumbres se­cas (alubias, garbanzos, lentejas) o bien a una menestra de verduras. También  se pueden preparan canelones, empanadas, empanadillas, hue­vos rellenos, lasañas, pasteles salados, así como ensa­ladas y  relleno de volovanes


Carne asada. Se puede presentar fría, cortada en lonchas finas y acompañada de un puré y alguna salsa; o en ensalada, cortada en tiritas o dados y aderezada con una vinagreta o salsa mayonesa; o bien caliente, cortada en dados y guisada con verduras, o en lonchas, rebozada en harina, huevo y pan rallado y frita.

Con los recortes sobrantes de carne asada se realiza pasta para cro­quetas, añadiéndolos desmenuzados a una salsa be­chamel espesa, y rellenos de pasteles sala­dos, empanadillas o empanadas.


Carne guisada. Se puede utilizar para dar consistencia a una salsa con que acompañar un plato de pasta caliente o para elaborar una farsa con que rellenar unas verduras (cebollas, calabacines, pimientos, to­mates, berenjenas...).


Carne picada. Con ella cruda se pueden reali­zar, además de hamburguesas, filetes rusos y albóndigas, múltiples preparaciones, des­de el relleno de una empanada o de una quiche o de unas empanadillas o de verdu­ras,  hasta una salsa con que acompañar un plato de pasta italiana o unos canelones y lasañas. También son muchas las posibilidades de trans­formación que ofrece una vez cocinada: las albóndigas acompañarán a los platos de pasta, de legumbres, de patatas, de arroz y de verduras, como guarnición o in­terviniendo en el sofrito; los filetes rusos y las hamburguesas, ade­más de poderse napar con diferentes salsas, se pue­den rebozar en harina, huevo batido o leche y pan rallado antes de proceder a freírlos de nuevo, al igual que las rebanadas en que se habrá cortado un pastel de carne, o bien utilizarlos para presentar sobre ellos huevos escalfados o al plato, si se colocan en el fondo de las cazuelitas ya untadas con mantequilla o con alguna salsa, para introducirlas en el horno, como ya hemos mencionado.


Si nos quedan algunas chule­tas fritas de cerdo o de cordero, podemos introducirlas en un adobo, donde permanecerán como mínimo un par de horas - para contrarrestar la sequedad adquirida al no ser consumidas recién hechas -, antes de rebozar­las en harina y huevo, pasándolas si se quiere también por pan rallado, y freírlas de nuevo brevemente en acei­te muy caliente, para comerlas a continuación o para in­corporarlas a una cazuela en donde estará ya caliente una salsa o una menestra de verduras, dejando que dé todo junto un hervor.

Con los restos de guisos de carne, aparte de poder formar con ellos otra receta por el simple sistema de añadir algún in­grediente, es posible realizar con los restos de este tipo rellenos de em­panadillas y empanadas, para lo cual bastará con agre­gar cebolla picada y sofrita con salsa de tomate y hue­vos duros picados o una bechamel muy especiada.




SOBRAS DE PESCADOS Y MARISCOS




Pescados fritos. Las piezas sobrantes de una fri­tura de pescado, sobre todo si se trata de especies azu­les, como boquerones, caballas, jureles o chicharros v sardinas, se pueden escabechar.


Pescados y mariscos cocidos y a la plancha. Una vez desprovistos de pieles, cáscaras y espinas, con ellos se realizan salpicones y empanadas, ensaladas, y sirven para acompañar a las legumbres estofadas y pastas cortas o, mez­clados con una bechamel, para rellenar canelones o lasañas o sencillamente preparar pasta para hacer croquetas.


Mariscos. Cocidos y a la plancha, limpios de cáscaras, bigotes y cabezas, se incorporan a ensaladas, salpicones, sopas y salsas con que acompañar pescados al horno o guisados.

Con las cabezas y las cáscaras de gambas, langos­tinos, carabineros, quisquillas..., se elaboran  exquisitos fumets con los que se enri­quecen las salsas de otras recetas.

La salsa de los calamares y chipirones realizados en su tinta acompaña a todos los pescados blancos, que, sobre todo si son congelados, pueden hervir en ella durante unos minutos; también va muy bien con todos los pasteles y empanadas a base de pescado y con los volovanes.



RESTOS DE ARROZ



Recalentar un arroz hecho con anterioridad es problemático, pero se puede aprovechar utilizándo­lo para hacer distintos platos como por ejemplo, ensaladas, pasteles, mez­clándolo bien con huevos batidos y sazonados con es­pecias, hierbas aromáticas, y aderezado con embutido, queso rallado, alguna juliana de verdura, de pollo o de carne cocida o asada o bien con bonito en escabeche), potajes (el arroz se calentará al entrar en contacto con el caldo o la sal­sa del potaje), sopas (se añade al caldo cuando esté cociendo y se retira el recipiente del fuego al reanudarse el hervor), tortilla (añadiendo a los huevos batidos para ha­cer una tortilla a la española), y como guarnición, presentándolo en moldes individuales colocado en el centro del guiso al que acompañe. También se puede emplear para rea­lizar croquetas de arroz


SOBRAS DE VERDURAS
   




Verduras cocidas. Pueden incorporarse a un guiso de carne o a una sopa o hacer con ellas, una vez cortadas en trocitos pequeños y muy bien escu­rridas, una tortilla paisana, añadiendo si se desea un poco de jamón o de chorizo picado. También se puede hacer con ellas una quiche, o un pastel salado. También se transforman en puré, añadiendo si se quiere unas patatas.

Las verduras congeladas están mucho más sabro­sas si después de cocerlas en agua hirviendo con sal, teniendo en cuenta que necesitan menos tiempo que las frescas, -  al haber sido escaldadas tras ser recolectadas - y una vez escurridas se rocían con un sofrito de ajo con trocitos de jamón o de colas de gambas y aceite de oliva o se incorporan al recipiente en que se haya elaborado és­te para que dé todo junto hervor. El sofrito se puede sustituir por algún resto de carne o pescado en salsa y desmenuzado.




FRUTAS Y POSTRES SOBRANTES



Una fruta muy madura que no se vaya a consumir de inmediato, se puede transformar en puré con el mismo vòlumen de azúcar y congelada en la bandeja de hacer cubitos servirá para elaborar sorbetes y helados ins­tantáneos si se trituran éstos mediante una batidora eléctrica con la misma cantidad de zumo o de leche en el momento de ser consumidos.


El mismo proceso se puede realizar con yogures u otros productos lácteos que estén a punto de cadu­car; incorporando un vaso de leche fría y una taza de azúcar por cada bandeja de cubitos, al triturar éstos se obtienen deliciosos y originales helados, o bien sorbe­tes si en vez de leche se emplea zumo líquido u otra bebida, siempre que no tenga burbujas.

Una pieza de fruta que no tenga muy buena apa­riencia nos puede servir para engordar una salsa si la ponemos a cocer con los demás ingredientes una vez desprovista de simientes, zonas golpeadas y pieles.


Postres. Las frutas y los platos a ba­se de huevos y leche (natillas, flanes, cremas, yogures...), de elaboración casera o industrial, se pueden utilizar  para hacer con ellos helados y sorbetes, pero si lo que se deseas es aprovechar otro tipo de preparaciones, como tartas y otros platos dulces, por haberse quedado duros, puedes hacer pudin.


Con frutas preparadas y cocidas se pueden elabo­rar deliciosos batidos que admiten ser congelados, o pueden utilizarse para rellenar o empapar bizcochos y realizar tartas.


Las frutas cocidas y los platos dulces elaborados con leche y huevos se pueden envolver en pasta que­brada para ser horneados espolvoreándolos después con azúcar y canela molidas.

Bollos, galletas y bizcochos pueden transformarse en púdines si se cuecen al baño María después de des­menuzarlos mezclándolos con leche caliente y huevos batidos.



RESTOS DE SOPAS, CREMAS, POTAJES, PURÉS Y LEGUMBRES





Sopas. Se puede cambiar la apariencia de una so­pa, incluso aumentarla, añadiéndole una juliana de ver­duras, que pueden estar ya cocidas; una cucharada de arroz; un poco de puré de patatas, de legumbres o de verduras; unas rebanadas muy finas de pan del día anterior; un huevo duro muy picado; unos higaditos de pollo picados sofritos antes en una sartén, unas rodajas de embutido salteadas o, si la sopa es de pescado, incorporando algún marisco menudo (gambas peladas, chirlas, berberechos, mejillones...) y un par de cucharadas de pan rallado para que espese.


Cremas. Salvo si llevan nata líquida o huevo cru­do batido en cuyo caso no pueden ser recalentadas al modo tradicional, sino al baño María o en microon­das, admiten ser enriquecidas con otros ingredien­tes ya cocinados, pasando todo junto por una batidora o pasapuré un momento antes de presentarlas a la me­sa.


Potajes. Admiten la adición de numerosos alimentos ya cocidos (carne, legumbres, patatas, hortalizas, pas­tas cortas...), con los que darán un hervor, pudiéndose también cambiar su apariencia, según se les añada sal­sa de tomate o alguna de sus derivadas, o su aroma y sabor, aderezándolos con alguna otra salsa, especia o hierba aromática o bien con un so­frito de verduras.


Purés. Si se trata de uno espeso, como los que ha­bitualmente se preparan para guarnición, que por cierto son difíciles de calentar a no ser en un microondas o al baño María, se puede utilizar, para añadir a un caldo hirviendo, con lo que se obtiene una crema, o para realizar un pastel, mezclándolo con carne picada. También se puede realizar con puré croquetas para guarnición. 


Legumbres. Si están simplemente cocidas con sal, pueden consumirse una vez frías y escurridas en ensa­lada, añadiéndoles una juliana de verduras cocidas (ju­días verdes, zanahorias guisantes, coliflor, repollo) y encurtidos picados.
También se puede preparar con ellas un potaje, li­gándolas con cualquier guiso de carne, ave o pescado, sin huesos ni espinas; con un puré, preferiblemente es­peso, de alguna verdura (espinacas, acelgas, zanahorias). O bien elaborar un puré.



RESTOS DE PASTA, PIZZAS Y MASAS

Pastas. Además de reutilizarlas, pue­den introducirse, en una fuente, en el horno ya calien­te, cubiertas con una be­chamel o con salsa de tomate y una cucharada de mantequilla o margarina repartida por la superficie. An­tes de meter la fuente en el horno hay que remover el contenido para que la salsa empape bien la pasta, y si se quiere se puede espolvorear la superficie con que­so rallado. También se puede incorporar a la salsa un picadillo de algún guiso de carne o de pescado.



Pizzas. Las bases para la elaboración de pizzas que se adquieren congeladas, también proporcionan excelentes soportes para la realización de curiosos postres, cubriéndolas con mermelada o con alguna de las cremas dulces o bien con queso fresco batido con azúcar o miel y cubiertas con láminas de frutas en almíbar.


Con la masa de empanadillas que se adquiere lista para ser utilizada, y que se conserva per­fectamente en la nevera, además de realizar empanadillas colocando en el centro de cada circulo una cucharada de un sofri­to hecho con aceite de oliva, cebolla picada o rallada, huevo duro desmenuzado y bonito u otro pes­cado de lata o guisado, o bien pollo o carne guisada, o sencillamente de pisto. Se pueden hacer tam­bién deliciosos postres, si se rellenan con mermelada, con unas natillas espesas ya frías o con crema pastelera, espolvoreándolas después de fritas con azúcar molido mezclado con canela en polvo a partes iguales o bien bañándolas con miel calentada con el doble de su volumen de agua a la que se puede haber incorpo­rado unas gotas de algún licor o aguardiente. Un relleno delicioso consiste en mezclar requesón o un queso fresco con miel o mermelada.




SOBRAS DE PAN, VINO, QUESOS, PATATAS, ETC.




Pan duro. Si es de hace varios días se puede rallar para lo cual conviene desmenuzarlo, siempre resultará más fácil con una picadora o un molinillo de café, y con el resultado elaborar un delicioso pudin dulce o salado, según se desee. También si el pan es del día anterior, se puede hacer con él una sopa de ajo, salmorejo o gazpacho.


Patatas. Son de difícil reutilización, indepen­dientemente de su preparación inicial, siempre se pue­de hacer con ellas la base de una sopa, una vez transformadas en puré, o bien una tortilla o un souflé, añadiendo junto con los huevos batidos alguna verdura ya cocida y troceada o unos pimientos fritos o asados también cortados muy menudo.


Quesos. Con los trozos que se han endurecido con el transcurso del tiempo, además de transformarlos en «queso rallado», tan útil para espolvorear sobre las pre­paraciones con salsa bechamel que se vayan a intro­ducir en el horno y los platos de pasta o para agregar a los huevos batidos para hacer cualquier tipo de tor­tilla, se puede realizar, el relleno con que cubrir un molde ya tapizado con masa quebrada o de hojaldre una deliciosa tarta de queso.


Vino. Si en alguna ocasión nos quedase algún resto de buen vino en una botella, se puede preceder a su congelación para incor­porarlo a un guiso cuando sea preciso, pues aunque para beberlo habrá perdido la mayoría de sus cualida­des al paladar, al cocer se apreciará su buena crianza.

Cualquier botella de vi­no, sidra, cava, etc. puede permanecer unas horas abierta en la nevera para incorporar a cualquier salsa o guiso de pescado o a una macedonia de frutas.


Con el aceite de haber frito huevos o pimientos, se puede cocinar cualquier otro plato, teniendo la precaución de pasarlo previamente por un colador metálico para retirar las impurezas que pudiera contener.



Huevos. Si sobrasen claras o yemas al realizar alguna rece­ta, las primeras, que admiten muy bien ser congeladas, se emplean para hacer soufflés y mousses y clarificar caldos, mientras que las segundas se incorporan a pu­rés y farsas. Tanto unas como otras se pueden añadir a masas de rebozados o utilizarse para aumentar torti­llas o incluir en rellenos de empanadillas.