miércoles, 5 de agosto de 2015

LAS ENSALADAS





Las ensaladas son los platos que mejor pueden desarrollar nuestra imaginación, tanto para cocineros novatos, como para los más expertos. Se entiende por ensalada un plato a base de alimentos crudos o fríos aliñados o aderezados con una salsa también fría y servido como entremés. A partir de una buena base, casi siempre vegetal (hojas de lechuga, escarola, endibia, berros, espinacas,...), y de unos complementos troceadas (otras verduras, arroz cocido, jamón, pescado, carne, huevo duro, etc.) sólo se necesitará una aliño para conseguir un plato repleto de vitaminas, moderado en calorías, y muy nutritivo.

Para hacer o crear una ensalada se puede escoger entre un montón de ingredientes: lechuga, tomate, zanahorias, manzanas, nueces, arroz, remolacha, queso, rábanos, cebolla, maíz, pollo, pimiento,  jamón, anchoas, piña, bonito, aguacate, garbanzos, bacalao, piñones, yogur, alcaparras, patatas, aceitunas, gambas y un larguísimo etcétera, que llenaría multitud de páginas.





Cuáles escoger, en qué proporciones, con qué forma cortarlos, aderezarlos, presentarlos, etc. es parte del gran ejercicio imaginativo que supone la elaboración de una ensalada. Terminada y servida en bandeja, además de alimentar, refrescar y desengrasar, la ensalada revela el grado de inventiva de su autor.



Una vez definido el concepto cabe distinguir, a grandes rasgos, tres tipos básicos de ensaladas: la verde o mixta, la simple y la compuesta.



Con el nombre de ensalada verde  o mixta se designa un plato compuesto de hojas verdes de distinta índole, de entre las cuales la más común es la lechuga. Se aliña generalmente con una vinagreta simple, o sea, con aceite, vinagre o limón y un poco de sal. Las ensaladas verdes o mixtas las protagonizan vegetales con personalidad propia: la ya mencionada lechuga, en sus diversas variedades; la escarola, la achicoria, las endibias, los berros, la hierba de canónigo, etc., no obstante sean la lechuga o la escarola, el tomate y la cebolla son los componentes básicos de este tipo de ensaladas.



La ensalada simple está constituida por un elemento de base, crudo o cocido, pero siempre servido frío con una salsa también fría (mayonesa, vinagreta, a la mostaza, de queso blanco, al roquefort, etc.). La característica de esta ensalada es que el producto que forma parte de la misma alternando su presencia en el plato con el de las hojas verdes es solamante uno, y así suele anunciarse: ensalada de atún, ensalada de mejillones, ensalada de pollo, ensalada de anchoas, son algunos ejemplos.



Por ensalada compuesta se entiende aquella en cuya composición  interviene más de un elemento y permite toda clase de licencias, a condición de que sea servida fría. En la actualidad, no obstante, se enuncian ensaladas tibias, aclaración que responde, bien a la cocción de uno de los elementos protagonistas, bien a la salsa que ha sido suavemente calentada. Las hojas verdes, sin embargo, deben servirse siempre crudas. A este capítulo pertenecen las ensaladas de foie-gras y crustáceos, jamón de pato o higadíllos, pescados marinados en crudo, mariscos, etc. Exigen, además, un especial sentido de la decoración y del color, elementos imprescindibles en la preparación de cualquier tipo de las mismas. La salsa con la que se aderezan no debe en ningún caso ahogar el sabor y la textura de los productos integrantes de la ensalada.


Entre los aliños clásicos, se encuentra la vinagreta, ya mencionada, si a esta salsa básica se le añaden otros ingredientes, el sabor cambiará y la ensalada parece que se renueva. Para ello se puede añadir un diente de ajo, picado, en polvo seco, machacado con sal en el mortero,rodajas de cebolla picada, hierbas aromáticas, alcaparras escurridas, anchoas, bonito, atún, salmón, gambas, langostinos, queso y un sinfín de posibilidades más.




Por extensión, también se ha llamado ensalada a otras preparaciones culinarias en cuya composición no se encuentran productos vegetales, como es el caso de la ensalada de angulas, y otras cuyos ingredientes no están completamente fríos. Las ensaladas templadas, o las ya mencionadas tibias se han popularizado bastante.



Una regla de oro que no puedes olvidar a la hora de hacer una ensalada, ya utilices hojas troceadas, verduras ralladas, picadas en "juliana" o porciones más grandes de los ingredientes básicos, es escurrir perfectamente todos los ingredientes verdes después de su limpieza, con ello evitarás que el agua diluya parte del aliño y estropee su vistosidad y sabor.



Las ensaladas simples y las verdes o mixtas acompañan perfectamente a los platos grasos como el asado, las parrillas de carne, etc. Otras ensaladas con ingredientes de mayor aportación de proteínas, como las de queso, bonito, pollo, carne, jamón, langostinos, gambas, etc., adquieren categoría de plato por sí mismas.





Recetas de ensaladas: