LA PASTA
Entre chinos y árabes anda el juego en lo que
concierne al origen de la pasta. Desde un principio, el ser humano descubrió la
ventaja de mezclar el grano triturado,
sobre todo el de trigo, con agua y otros alimentos líquidos, mezcla que, según
el procedimiento al que se someta posteriormente, ha dado productos tan básicos
como el pan y la pasta.
Valor alimenticio de la pasta
Hay que tener en cuenta que la pasta aumenta
el doble o triple de su volumen, una vez hervida. Cada 100 gramos de pasta aportan unas 373
calorías, de las cuales 82 g. son hidratos de carbono y 1,5 grasa. Contiene
también el 12 o 12% de proteínas, además de sustancias minerales,
microelementos y vitaminas esenciales. Estos datos son válidos para la pasta
sin carne, mantequilla, aceite, salsas, etc.
La pasta se define como la serie de productos
obtenidos por secado de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina
o harina, procedentes de trigo duro, semi duro o blando -o bien de la mezcla de
unas y otras- con agua potable.
A partir de dicha definición resulta factible
distinguir varias clases de pasta:
. Pastas alimenticias de calidad superior:
son las elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro. Son las genuinas y,
por tanto, las auténticas.
. Pastas alimenticias: sin más, son
pastas de calidad corriente, generalmente con harina de trigo blando, o bien
mezclas de semolina y harina.
. Pastas alimenticias compuestas: son
pastas especiales enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales,
como gluten, huevo, leche, espinacas y tomate.
. Pastas alimenticias rellenas: son
las que llevan un relleno en su interior, ya sea de carne o de otras sustancias
nutritivas.
. Pastas alimenticias frescas: son
todas las pastas que no han sido sometidas a proceso de secado alguno.
- En la elaboración de la pasta está
prohibida la inclusión de aditivos y colorantes, y cada envoltorio de pasta
debe exhibir de manera visible su composición, fecha límite de consumo y la
categoría a la que se acoge.
La pasta se presenta bajo formas y colores
muy variados. Cuando se compra seca, sobre todo, se puede elegir entre un
sinfín de posibilidades.
- Por lo general, el ingrediente básico es la
harina de trigo duro; cuando en la composición entran huevos, en cantidad
reducida, la pasta tiene un color amarillo más pronunciado.
- Si a la pasta se le añade puré de espinacas
durante el proceso de fabricación, adquiere tonalidad verde.
- A veces, sobre todo cuando es menuda, se le
agrega tomate y, en ocasiones, se puede formar un arco iris coloreado de
blanco, amarillo, verde y rojo.
Por el tamaño diferenciamos pasta
gruesa y pasta menuda. Se presta la primera a la confección de platos
consistentes, mientras que la segunda está más indicada para sopas.
En cuanto a la forma, cabe distinguir
pasta larga (espaguetis, cintas o tallarines), corta (macarrones, tornillos,
codos, conchas, lazos) y placas (lasaña, canelones abiertos).
Para poner un poco de orden, a continuación
tienes una relación de los tipos de pasta más comunes, su forma y utilización
más frecuente:
. Canelones: placas lisas, de color
pálido o verde. Se cocinan enrollados y rellenos de carne o verduras picadas.
También se encuentran cerrados, en forma de tubos, o precocidos, que no
requieren ser hervidos. Las placas de canelones cuecen en 12 minutos
aproximadamente.
. Cintas y tallarines: tiras planas,
largas más o menos anchas. Cuecen en 10 minutos, según grosor y calidades.
. Espaguetis: los largos y cortos, muy
finos y más gruesos. Se les llama también fideos y siempre tienen forma
cilíndrica. Cuecen en 8 minutos y se preparan de mil maneras.
. Lasaña: placas rectangulares de
pasta, amarilla o verdes, semejantes a los canelones. Se cuecen en 10 minutos y
luego se recubren de picadillo (carne, verduras, etc.) y se colocan por capas.
Después se bañan con salsa, generalmente bechamel.
. Lluvia: pasta muy fina, que a veces
se conoce con el nombre de "maravilla" y se emplea para enriquecer sopas.
. Macarrones: tubos de pasta más o
menos gruesos y largos, rectos o curvos. Junto a los espaguetis, el plato rey
de la cocina italiana. Cuecen en 10 minutos y luego se aderezan de maneras muy
diversas. Fríos, se consumen en ensalada.
. Nidos: cintas o espaguetis
enroscados. Hay que cocerlos muy cuidadosamente para que no se rompan.
. Raviolis: cuadraditos de pasta
rellenos de un picadillo muy fino. Se pueden preparar en casa o adquirirse ya
confeccionados, sólo a falta de cocción. En forma de "croissants" se
llaman "tortellinis".
- El gran secreto de la pasta reside en el punto
de cocción. Cuando decimos que debe quedar "al dente"
queremos decir que el alimento presenta cierta resistencia a la masticación,
pese a encontrarse perfectamente cocido.
Para conseguirlo hay que seguir unos principios
básicos:
- Poner a hervir abundante agua (la
proporción ideal es 1 litro por cada 100 gramos de pasta, en cualquier caso
nunca menos de medio litro por cada 100 gr.) con sal (unos 10 gramos por litro)
y unas gotitas de aceite crudo. La pasta ha de hervir en un recipiente grande y espacioso y en libertad, sin tapar.
- Introducir la pasta en el momento fuerte de
ebullición. Bajar el fuego cuando se reanude el hervor, y dejar transcurrir el
tiempo necesario (entre 5 y 12 minutos, según la variedad de la que se trate.
Ten en cuenta que la pasta al huevo está lista muy rápidamente), removiendo el
líquido muy ligeramente. Un pequeño secreto que le da un agradable sabor
consiste en añadir al agua una hoja de laurel.
- La pasta se escurre una vez cocida y se
sirve de inmediato, aderezada con la salsa o aliño escogidos.
- El queso parmesano es el complemento ideal
de la pasta y son innumerables las recetas en las que resulta indispensable.
- Los tres, ajo, albahaca y queso parmesano,
forman un trío, que con el tomate hacen un maravilloso plato de pasta.
Recetas de pasta:
No hay comentarios:
Publicar un comentario