domingo, 30 de agosto de 2015

LA PASTA






Entre chinos y árabes anda el juego en lo que concierne al origen de la pasta. Desde un principio, el ser humano descubrió la ventaja  de mezclar el grano triturado, sobre todo el de trigo, con agua y otros alimentos líquidos, mezcla que, según el procedimiento al que se someta posteriormente, ha dado productos tan básicos como el pan y la pasta.


Valor alimenticio de la pasta



Hay que tener en cuenta que la pasta aumenta el doble o triple de su volumen, una vez hervida.  Cada 100 gramos de pasta aportan unas 373 calorías, de las cuales 82 g. son hidratos de carbono y 1,5 grasa. Contiene también el 12 o 12% de proteínas, además de sustancias minerales, microelementos y vitaminas esenciales. Estos datos son válidos para la pasta sin carne, mantequilla, aceite, salsas, etc.

La pasta se define como la serie de productos obtenidos por secado de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina o harina, procedentes de trigo duro, semi duro o blando -o bien de la mezcla de unas y otras- con agua potable.





A partir de dicha definición resulta factible distinguir varias clases de pasta:

. Pastas alimenticias de calidad superior: son las elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro. Son las genuinas y, por tanto, las auténticas.

. Pastas alimenticias: sin más, son pastas de calidad corriente, generalmente con harina de trigo blando, o bien mezclas de semolina y harina.

. Pastas alimenticias compuestas: son pastas especiales enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche, espinacas y tomate.

. Pastas alimenticias rellenas: son las que llevan un relleno en su interior, ya sea de carne o de otras sustancias nutritivas.

. Pastas alimenticias frescas: son todas las pastas que no han sido sometidas a proceso de secado alguno.

- En la elaboración de la pasta está prohibida la inclusión de aditivos y colorantes, y cada envoltorio de pasta debe exhibir de manera visible su composición, fecha límite de consumo y la categoría a la que se acoge.

La pasta se presenta bajo formas y colores muy variados. Cuando se compra seca, sobre todo, se puede elegir entre un sinfín de posibilidades.

- Por lo general, el ingrediente básico es la harina de trigo duro; cuando en la composición entran huevos, en cantidad reducida, la pasta tiene un color amarillo más pronunciado.
- Si a la pasta se le añade puré de espinacas durante el proceso de fabricación, adquiere tonalidad verde.
- A veces, sobre todo cuando es menuda, se le agrega tomate y, en ocasiones, se puede formar un arco iris coloreado de blanco, amarillo, verde y rojo.

Por el tamaño diferenciamos pasta gruesa y pasta menuda. Se presta la primera a la confección de platos consistentes, mientras que la segunda está más indicada para sopas.

En cuanto a la forma, cabe distinguir pasta larga (espaguetis, cintas o tallarines), corta (macarrones, tornillos, codos, conchas, lazos) y placas (lasaña, canelones abiertos).

Para poner un poco de orden, a continuación tienes una relación de los tipos de pasta más comunes, su forma y utilización más frecuente:

. Canelones: placas lisas, de color pálido o verde. Se cocinan enrollados y rellenos de carne o verduras picadas. También se encuentran cerrados, en forma de tubos, o precocidos, que no requieren ser hervidos. Las placas de canelones cuecen en 12 minutos aproximadamente.

. Cintas y tallarines: tiras planas, largas más o menos anchas. Cuecen en 10 minutos, según grosor y calidades.

. Espaguetis: los largos y cortos, muy finos y más gruesos. Se les llama también fideos y siempre tienen forma cilíndrica. Cuecen en 8 minutos y se preparan de mil maneras.

. Lasaña: placas rectangulares de pasta, amarilla o verdes, semejantes a los canelones. Se cuecen en 10 minutos y luego se recubren de picadillo (carne, verduras, etc.) y se colocan por capas. Después se bañan con salsa, generalmente bechamel.

. Lluvia: pasta muy fina, que a veces se conoce con el nombre de "maravilla" y se emplea para enriquecer sopas.

. Macarrones: tubos de pasta más o menos gruesos y largos, rectos o curvos. Junto a los espaguetis, el plato rey de la cocina italiana. Cuecen en 10 minutos y luego se aderezan de maneras muy diversas. Fríos, se consumen en ensalada.

. Nidos: cintas o espaguetis enroscados. Hay que cocerlos muy cuidadosamente para que no se rompan.

. Raviolis: cuadraditos de pasta rellenos de un picadillo muy fino. Se pueden preparar en casa o adquirirse ya confeccionados, sólo a falta de cocción. En forma de "croissants" se llaman "tortellinis".

- El gran secreto de la pasta reside en el punto de cocción. Cuando decimos que debe quedar "al dente" queremos decir que el alimento presenta cierta resistencia a la masticación, pese a encontrarse perfectamente cocido.



Para conseguirlo hay que seguir unos principios básicos:



- Poner a hervir abundante agua (la proporción ideal es 1 litro por cada 100 gramos de pasta, en cualquier caso nunca menos de medio litro por cada 100 gr.) con sal (unos 10 gramos por litro) y unas gotitas de aceite crudo. La pasta ha de hervir en un recipiente  grande y espacioso y en libertad, sin tapar.

- Introducir la pasta en el momento fuerte de ebullición. Bajar el fuego cuando se reanude el hervor, y dejar transcurrir el tiempo necesario (entre 5 y 12 minutos, según la variedad de la que se trate. Ten en cuenta que la pasta al huevo está lista muy rápidamente), removiendo el líquido muy ligeramente. Un pequeño secreto que le da un agradable sabor consiste en añadir al agua una hoja de laurel.

- La pasta se escurre una vez cocida y se sirve de inmediato, aderezada con la salsa o aliño escogidos.

- El queso parmesano es el complemento ideal de la pasta y son innumerables las recetas en las que resulta indispensable.


- Los tres, ajo, albahaca y queso parmesano, forman un trío, que con el tomate hacen un maravilloso plato de pasta.







Recetas de pasta: