LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Una conserva es el resultado de un proceso de manipulación de alimentos que va a evitar o ralentizar su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad y valores nutricionales) y permitir así que se conserven sus propiedades durante un largo periodo de tiempo.

El objetivo final de una conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos y otros factores capaces de modificar las condiciones sanitarias de los mismos y sus características organolépticas.

Antes de la aparición de las conservas, los métodos empleados para preservar las propiedades de los alimentos eran la salazón y el ahumado, entre otros. Es en 1810, y después de 14 años de investigación, cuando un maestro confitero y cocinero francés llamado Nicolás Appert halla el método de conservación basado en el uso de agua hirviendo con recipientes cerrados, con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización".

Las posteriores invenciones del envase hermético de hojalata (que aporta mayor resistencia y previene del efecto de la luz, evitando la pérdida de vitaminas) y del autoclave para la esterilización a temperaturas por encima de 100 °C, contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces y seguros, siendo la industria conservera la que garantiza de una manera fiable la conservación de los alimentos.

Actualmente se está avanzando mucho en el uso de pouches, que son envases fabricados con materiales plásticos que permiten la esterilización y, a su vez, permiten preservar las propiedades nutricionales, la textura y características organolépticas, aparte de permitir facilidades de transporte y uso.

¿Y cómo se elabora una conserva?

Las fases de las que consta el proceso son las siguientes:

·    Recepción y tratamientos previos: En esta fase se procede a la descarga de la materia prima en la zona de recepción.  A continuación se lleva a cabo una primera inspección ocular para eliminar la materia prima que no cumpla las condiciones especificadas. Finalmente, se transporta a la zona de procesado.

·  Lavado de la materia prima: Esta operación va a tener dos objetivos principales, por un lado eliminar la contaminación que pueda ser peligrosa para la salud o desagradable estéticamente, y por otro controlar la carga microbiana y las reacciones químicas o bioquímicas que puedan dificultar el posterior procesado y alterar la calidad del producto. Terminado el proceso de lavado, se realiza un escurrido para eliminar los restos de agua y facilitar las operaciones posteriores.

·     Selección y clasificación: Es recomendable una selección manual. Durante la clasificación se van a separar las materias primas atendiendo a su calidad (color, textura...). Esta es una etapa crítica, ya que de ella dependerá la calidad del producto final.

·  Reducción de tamaño: El objetivo de esta etapa es obtener un tamaño adecuado para su posterior envasado.

·  Escaldado: En esta etapa se lleva a cabo un calentamiento rápido (2-3 minutos) hasta una temperatura de 85-100ºC, para luego realizar un enfriamiento rápido mediante duchas de agua fría, así se contribuye a evitar la multiplicación bacteriana que tiene lugar en alimentos templados. Posteriormente se realiza un escurrido mediante centrifugado para eliminar los restos de agua.

·    Envasado: En esta etapa se va a proceder al llenado de los recipientes con la cantidad de producto suficiente para alcanzar el peso mínimo escurrido establecido, de forma que quede lo más compacto posible, pero tampoco de forma excesiva para que no dificulte la penetración del calor en el proceso de esterilización.

·     Lavado exterior de los recipientes: Aquí se eliminan los posibles restos de sal y de producto que podrían dificultar posteriores procesos como el etiquetado.

·  Esterilización: Para realizar esta operación se emplea un autoclave que funciona permitiendo la entrada de vapor de agua, y por efecto de la presión del interior, permite que el vapor alcance una temperatura de 121ºC, que es la que nos asegura la eliminación de esporas de la bacteria Closthridium botulinum, que es una bacteria anaerobia que puede desarrollarse en el interior de las latas herméticas y liberar la toxina botulínica que causa una grave enfermedad, el botulismo.

·     Marcado y etiquetado: Para dotar al envase de su correspondiente etiqueta.

De forma general en las conservas caseras hay mayores pérdidas de nutrientes que en las industriales y su aspecto físico es menos atractivo debido a que son procesos menos controlados (temperatura, tiempo, etc…) y que en las industrias se añaden aditivos para conservar los nutrientes, modificar el color, sabor e incluso olor.

LA CONSERVACIÓN MEDIANTE ADITIVOS ALIMENTARIOS:

El "Código Alimentario Español" entiende por aditivo alimentario: 

aquellas sustancias que se añaden intencionadamente a los productos alimenticios sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso que se destinen.

 

Y suelen usarse para:

• ·       Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales.
• ·   Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de sustancias como las vitaminas
• ·       Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.
• ·        Mejorar su sabor, color y olor.

Hoy en día estamos muy familiarizados con estas sustancias y las asociamos a tiempos más modernos pero desde la primera mitad de este siglo ya empezaron a descubrirse.

Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras químicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutrición y tecnología y los cambios en los hábitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los últimos años. Así, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y más uniforme, a precios razonables

ADITIVOS

La clasificación de los aditivos se realiza siguiendo el criterio de sus funciones tecnológicas más frecuentes y son:

1.) Modificadores de los caracteres organolépticos, pues influyen sobre el color, sabor y olor. Son el caso de:

·                      Colorantes: Son sustancias que añaden color a los alimentos. Su única función es enmascarar la falta de materias primas en la elaboración de los mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulación. Para el consumidor es un factor importante poder asociar el color al sabor o al aroma del alimento. La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, siendo el azafrán o la cochinilla los primeros colorantes en utilizarse por las civilizaciones antiguas.

·                     Podemos distinguir dos tipos de colorantes:

o                  Los naturales: Son considerados como inocuos, son más fáciles de fabricar por síntesis que por procedimientos de extracción y presentan mejores características de pureza. Como ejemplos tenemos: la curcumina (E-100) o el caramelo (E-150), obtenido tradicionalmente por calentamiento del azúcar alimenticio.

o                  Artificiales: o colorantes de síntesis. Han sido muy estudiados ante la preocupación por su seguridad. Como ejemplos tenemos la azaorrubina, carmoisina (E-122), descubierto en el siglo pasado, es un tipo de colorante utilizado en la industria de tintorería y en la imprenta, además como colorante alimentario. Se utiliza para conseguir el color frambuesa en los caramelos, helados, postres, etc.

·                     Potenciadores del sabor: son sustancias que no aportan sabor propio y que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento. Uno de los más utilizados es el glutamato, en especial el glutamato monosódico - (E-621) que se usa en condimentos y aderezos.

·                     Edulcorantes: aditivos que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos. Para que sean utilizados en la industria alimentaria, además de ser inocuos deben cumplir una serie de requisitos como son: tiene que ser el sabor dulce lo más parecido posible al del azúcar común, deben resistir tanto las condiciones del alimento en el que se van a utilizar como a los tratamientos a los que se vayan a someter. 

Pueden ser de dos tipos:

o                  Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extracción o modificación química, como la taumatina (E- 957), tiene ligero sabor residual a regaliz, utilizada en golosinas, caramelos, helados, etc.

o                  Artificiales: también han sido objeto de estudios debido a posibles riesgos a largo plazo, son de gran interés para aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingesta de azúcares. Como ejemplos tenemos la sacarina (E-954), utilizada en bebidas refrescantes, yogures edulcorados, en productos dietéticos para diabéticos, etc.

·                     Sustancias aromáticas: son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo y corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales. Son un grupo muy amplio de sustancias con su legislación propia.

2.) Estabilizadores de las características físicas:

·                      Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento. Tenemos un ejemplo en la margarina, elaborada gracias a estas sustancias.

·                     Espesantes: son macromoléculas que mantienen la textura de los alimentos. Se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento grande de la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes. Por ejemplo agar-agar (E-406) que se utiliza en mermelada, confituras, jaleas, etc.

·                     Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras.

·                     Correctores de la acidez: son las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.

3.) Inhibidores de alteraciones de tipo químico:

·                      Antioxidantes: son sustancias que se añaden sobre todo a los alimentos grasos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno. Cuando un alimento inicia el proceso de la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Los productos formados como consecuencia de la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. Como ejemplos tenemos el ácido ascórbico (E-300), se utiliza en la cerveza para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza, también en el pan, mermelada, confituras, zumos, etc.

·                     Conservadores: se utilizan para prolongar la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos. Retardan o evitan la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción.En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana como los ajos, cebollas, muchas especias, etc.

·                     Algunos aditivos originan cierta controversia como los nitritos y nitratos, estos son utilizados en charcutería, salazones, en determinados quesos, y es que pueden originar sustancias indeseables para el organismo, aunque hay una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de las mismas. Además, los nitritos se consideran difícilmente reemplazables para asegurar la seguridad antibotulínica.

 4.) Mejoradores y correctores: como por ejemplo los que se emplean en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.