viernes, 25 de septiembre de 2015

SOPAS, CALDOS, CREMAS, PURÉS Y POTAJES.





Platos todos ellos propios de tiempos fríos, a veces se toman en épocas que no lo son tanto, pero en definitiva entonan el estómago y aportan gran cantidad de nutrientes. Es muy importante no exceder la cantidad de grasa que se utiliza en su preparación para que todos ellos resulten exquisitos, sin que por ello sean fuertes y dañinos. Aptos a todas las edades admiten todo tipo de ingredientes y unas pequeñas reglas que iremos enunciando en cada apartado.



    SOPAS Y CALDOS
  
La sopa es un plato esencialmente líquido, que se confecciona a partir de un principio sencillo: un alimento sólido, introducido en un líquido frío, y sometidos ambos a la acción del calor, las propiedades y virtudes del alimento sólido se trasladan al líquido. Sopas y caldos se realizan bajo este principio fundamental, sin exigir más conocimientos. La diferencia entre ambos es bien sencilla, el caldo es el resultado de la cocción de alimentos, colado y sin ingredientes sólidos, a excepción de algún tropiezo, si se quiere; mientras que la sopa, es ese caldo, más un montón de ingredientes: pasta, arroz, legumbres, pescados, verduras, carne, etc., según el gusto de cada uno.


El caldo es la base de las sopas, purés, cremas y de algunas salsas, todos ellos se pueden condimentar con hierbas aromáticas añadiendo sabores distintos.


El mundo de las sopas, caldos y cremas es muy amplio, pero en un principio se pueden agrupar según la densidad  y composición final de sus ingredientes:



Sopas con “tropiezos”: de verduras, pescado, pasta, arroz, etc. Algunos de sus ingredientes están perfectamente diferenciados, no interesa que cueza demasiado para que no se deshagan y se desfiguren los alimentos que las componen.


Sopas velouté o aterciopeladas: se confeccionan con verduras, aves, pescados finos y se rematan añadiendo nata y yemas de huevo.


Cremas o purés ligeros: los ingredientes se mezclan con ayuda de un pasapurés o batidora, hasta formar un líquido espeso.



Consejos a la hora de preparar sopas, caldos y cremas:




Si no quieres que la sopa quede demasiado clara, ajustate a la cantidad de agua necesaria por persona. Si a pesar de todo te queda muy líquida, podrás espesarla añadiendo un poco de harina. Pero toma siempre la precaución de tostarla previamente para que no tenga un sabor harinoso.

Si te ocurre lo contrario, es decir, la crema está demasiado espesa y no te ha quedado caldo para aclararla, añade un chorrito de leche o nata líquida, en vez de agua para que te quede más sabrosa.

Para asegurarte que la sopa o crema no te queda muy salada es mejor sazonar al final. Si aún así te has pasado con el aderezo, podrás arreglarlo añadiendo un trozo de patata cruda y dejando que cueza durante unos minutos, para retirarla posteriormente.

Cuando prepares una sopa o crema no olvides que los ingredientes se cuencen con la cazuela tapada para que se evapore la menor cantidad de agua posible.

Después de triturar las cremas en la batidora es aconsejable colarlas para que te queden más suaves, especialmente las cremas de legumbres. De esta forma quitarás todos los restos de pieles que pudieran tener.

Cuando sirvas la crema como plato principal calcula 250 centímetros cúbicos (cc) por persona. Si va seguida de un segundo consistente, 125 cc serán suficientes.

Para acompañar a las cremas resultan deliciosos unos picatostes, daditos de beicon fritos o unas tostadas gratinadas con queso.



 CALDOS BÁSICOS

  
Los fondos o caldos básicos son caldos o jugos de cocción que se utilizan para acompañar las carnes asadas o para humedecer o suavizar guisos, estofados y salsas. Puedes ser grasos o magros y claros y oscuros pero los principales caldos bsicos o los llamados fondos de cocina que te ayudarn a preparar el resto de platos son tres:


Fumet de pescado:


. Ingredientes: Vino, espinas, cabezas,etc. de pescados blancos, zanahorias, apio, cebolla, puerro, laurel, pimienta negra recién molida, limón, sal gorda, y agua.


. Preparación: Cocer durante 20 minutos todos los ingredientes. Retirar las espinas y continuar la cocción otros 30 minutos más. Colar y reservar en la nevera ( una vez que se enfrie) hasta un máximo de una semana. (Puedes congelarla en recipientes )



Caldo de verduras:


. Ingredientes: Cebolla, manojo de perejil, ramas de apio, puerros, zanahorias, nabos, sal y agua.


. Preparación: Dejar hervir con la cazuela tapada durante hora y media. Una vez frio, colar y reservar en la nevera hasta que vaya a utilizarse.



Fondo de carne:


. Ingredientes: Huesos de caña, trozo de morcillo, zanahorias, apio, nabos, cebolla, una pastilla de caldo de carne, puerros y agua.



. Preparación: Hervir durante un par de horas como mnimo con la cazuela tapada. Dejar enfriar a temperatura ambiente y conservar en la nevera.

El tiempo de cocción de todos los caldos básicos se reducen a la mitad si se realizan en la olla a presión.



POTAJES




Los potajes y los cocidos son excelentes por sus propiedades nutritivas, resultan económicos y es muy reconfortable degustarlos en tiempos fríos, aunque las prisas y las comidas fuera de casa han hecho que pasen al olvido, pero resultan ser magníficos platos únicos.


Pucheros y cazuelas de barro conservan todo el sabor de los alimentos en ellos cocinados. Aunque los potajes tardan bastante en hacerse, requieren poca dedicación. Por lo general, se trata de platos intermedios ente los caldos y los guisos que pueden llevar verduras, carne, legumbres o cualquier otro producto que se les quiera añadir.


Entre los cocidos, el más popular es el madrileño, y probablemente el más sabroso y sustancioso. Lo más destacado de este plato es que todos los ingredientes que sirven para dar sabor al caldo, al mismo tiempo constituyen una suculenta comida.


Otro tipo de cocidos son los que están hechos con fondo, es decir, con un preparado de huesos y verduras. Se elaboran relativamente deprisa ya que la cocción depende de lo que tarde en ablandarse el ingrediente más duro. Es muy importante que el caldo tenga muy buen sabor por lo que el fondo conviene hacerlo con esmero.


. Ingredientes: Lo más importante para que un potaje o un cocido tenga éxito es saber escoger acertadamente sus ingredientes y conseguir que el caldo tenga un sabor delicioso.


Hay que elegir huesos que tengan mucha carne no sólo para que den gusto sino también para que puedan ponerse en el plato final.


Las verduras deben ser de primera calidad, muy frescas y tiernas. Deben cortarse en trozos pequeños y echarse en la olla casi desde el principio.


Debido a que son comidas muy consistentes, los potajes y cocidos sirven perfectamente como platos únicos. Son muy familiares y reconfortan en los días fríos del invierno.


Algunos ejemplos son las minestrones, preparadas con caldo fuerte casero, repollo con codillo, el caldo de rabo de buey, los pucheros de cordero o gallina, etc.




Consejos para la preparación de potajes:





. Elimina el exceso de grasa una vez cocidos todos los ingredientes.

. Los pucheros deben espumarse meticulosamente al principio de la cocción y nunca se cuelan antes de servirlos, sino que se sirven con todos sus ingredientes. La única excepción es el cocido madrileño.

. Una buena idea es freír unos picatostes que luego se añadirán al final por encima del caldo. Aportando un aspecto agradable. Los mejores picatostes son los que se hacen con pan duro, con lo que además aprovechamos el pan sobrante del día anterior.

. Combina tus legumbres preferidas con otros alimentos que contengan proteínas animales o vegetales que les complementen (carnes, pescados, cereales, arroz, pastas, etc.,) y tendrás platos completos y nutritivos.

. Las legumbres no tienen grasa ni vitaminas A y C, por ello es conveniente mezclarlas con verduras que si contengan estas vitaminas.

. Los potajes de legumbres saben mejor si los cocinas en cazuela de barro, al fuego de leña o en el horno. Pero como requieren un tiempo de cocción prolongado, lo más práctico es la olla exprés.

. Para la realización de potajes debe utilizarse abundante agua o caldo, pues absorben mucho líquido. No hay que añadir la sal hasta terminado el tiempo de cocción, pues la sal impide que se ablanden los ingredientes.

. Los potajes tienen una gran ventaja, se conservan en la nevera, en un recipiente bien tapado, hasta tres y cuatro días.